Quanto cobrar no espetinho de frango? Cálculo do preço com exemplo
Quanto cobrar no espetinho de frango: custo completo do espeto, fórmula do preço pelo CMV, taxa da maquininha e cenários de preço por tipo de ponto como exemplo.
Por Na Brasa. Publicado em . 6 min de leitura.
Resposta curta: Para saber quanto cobrar no espetinho de frango, some o custo completo do espeto (frango, tempero, palito, carvão, embalagem) e divida pela porcentagem de custo que você aceita, normalmente entre 35% e 45%. Em um exemplo com custo de R$ 3,32, o preço fica entre R$ 7,50 e R$ 9,50. Depois ajuste ao seu ponto e confira a taxa da maquininha.
O espetinho de frango costuma ser o mais vendido da barraca e o mais barato do cardápio. Por ser barato, muita gente coloca o preço "um pouco abaixo do de carne" e esquece de fazer a conta. Só que o frango também sobe de preço, e a diferença de centavos em cada espeto, multiplicada por dezenas de espetos por noite, decide se a barraca dá lucro.
O método geral de precificação está em como calcular o preço do espetinho. Aqui a conta é só do frango, do custo ao preço na placa.
Quanto custa fazer um espetinho de frango?
Comece pelo custo direto: tudo que vai em cada espeto ou é gasto por espeto. Exemplo com valores ilustrativos:
| Item | Base do cálculo (exemplo) | Custo por espeto |
|---|---|---|
| Frango (filé de peito) | 100 g, R$ 22/kg, 5% de perda | R$ 2,32 |
| Tempero ou marinada | Receita de R$ 10 para 40 espetos | R$ 0,25 |
| Palito de bambu | Pacote dividido por unidade | R$ 0,05 |
| Carvão | R$ 40 por noite ÷ 100 espetos | R$ 0,40 |
| Farofa de cortesia | Colher padrão de 20 g | R$ 0,20 |
| Guardanapo e saquinho | Por unidade | R$ 0,10 |
| Custo direto total | R$ 3,32 |
O frango custa R$ 2,32 e não R$ 2,20 por causa da perda na limpeza: você paga por 1 kg e aproveita 950 g. A conta completa por corte, incluindo sobrecoxa e coração, está em quantos espetinhos com 1 kg de frango.
Se você usa sobrecoxa, coração ou frango com bacon, refaça a primeira linha com o seu corte. O resto da tabela muda pouco.
Qual é a fórmula do preço?
A forma mais segura para quem vende na rua é partir da porcentagem do preço que o custo direto pode ocupar. Esse número é o CMV, custo da mercadoria vendida, expresso em porcentagem do preço.
Preço = custo direto ÷ CMV desejado
Com o custo de R$ 3,32 do exemplo:
| CMV desejado | Conta | Preço calculado | Preço arredondado |
|---|---|---|---|
| 35% | 3,32 ÷ 0,35 | R$ 9,49 | R$ 9,50 |
| 40% | 3,32 ÷ 0,40 | R$ 8,30 | R$ 8,50 |
| 45% | 3,32 ÷ 0,45 | R$ 7,38 | R$ 7,50 |
Quanto menor o CMV, mais sobra de cada venda para pagar taxas, despesas fixas, ajudante e o seu trabalho. Não existe porcentagem oficial; a faixa de 35% a 45% é uma referência de exemplo, e a sua depende do volume e das despesas fixas da barraca.
Outra forma de chegar no mesmo número é o markup, um multiplicador aplicado ao custo. A diferença entre os dois métodos está em markup do espetinho.
Arredondar para cima ou para baixo?
Na rua, preço redondo agiliza o troco. Arredonde para o valor de R$ 0,50 ou R$ 1 mais próximo acima do calculado. Arredondar para baixo, de R$ 8,30 para R$ 8, parece pouco, mas são R$ 0,30 a menos em cada espeto.
Como a taxa da maquininha entra no preço?
A taxa do cartão é um custo de cada venda, só que variável: incide apenas quando o cliente paga no cartão. As taxas mudam por maquininha, plano e tipo de pagamento, então use a do seu contrato. O guia de maquininha de cartão para ambulante mostra o que comparar.
Exemplo com taxa ilustrativa de 3%: um espeto de R$ 9 vendido no cartão deixa R$ 8,73 na conta. Com custo direto de R$ 3,32, sobram R$ 5,41 em vez de R$ 5,68.
Se a maior parte das suas vendas é no cartão, considere a taxa já no cálculo: some a taxa ao CMV desejado. Com CMV de 40% e taxa de 3%, o custo direto precisa caber em 37% do preço, e o espeto do exemplo iria para R$ 8,97, ou R$ 9.
Quanto cobrar dependendo do ponto?
O mesmo espeto pode ter preços diferentes conforme o lugar. Os cenários abaixo são exemplos hipotéticos, não uma pesquisa de preços: servem para mostrar como o ponto muda a conta.
| Cenário (exemplo) | Custo direto | Preço de exemplo | CMV resultante |
|---|---|---|---|
| Bairro residencial em cidade do interior, frango mais barato (custo R$ 3,00) | R$ 3,00 | R$ 7,00 | 43% |
| Capital, perto de bar ou faculdade | R$ 3,32 | R$ 9,00 | 37% |
| Evento, praia ou porta de estádio, com taxa do organizador | R$ 3,80 | R$ 12,00 | 32% |
Por que a faixa muda:
- Custo do frango varia por região e fornecedor.
- Poder de compra do bairro limita o teto do preço.
- Tipo de ponto: evento e estádio têm público disposto a pagar mais, mas também cobram taxa, exigem deslocamento e têm mais perda.
- Concorrência: três barracas na mesma calçada puxam o preço para perto.
Para saber onde você está, anote o preço do frango em três ou quatro barracas próximas. Use essa informação como teto e piso, mas nunca no lugar da sua conta de custo. Se o vizinho cobra R$ 7 e o seu custo é R$ 3,32, ele pode estar trabalhando com espeto menor ou com margem que não paga as contas.
O espeto de frango deve custar menos que o de carne?
Na maioria dos cardápios, sim, e o cliente espera isso. Mas a diferença deve sair do custo, não de um desconto fixo. Exemplo: se o espeto de carne custa R$ 5,30 e o de frango R$ 3,32, aplicando o mesmo CMV de 40% os preços ficam em R$ 13,25 e R$ 8,30. A diferença natural é de quase R$ 5, não "R$ 2 a menos porque é frango".
O frango, por ter custo menor, também é um bom produto de entrada: preço acessível na placa atrai o cliente, que muitas vezes leva um espeto de carne junto.
Como saber se o preço está dando lucro?
O preço calculado é uma previsão. A confirmação vem do fechamento: quanto vendeu, quanto gastou de verdade e quanto ficou depois das taxas. Para simular preços diferentes com os seus custos, use a calculadora de preço do espetinho.
No dia a dia, o Na Brasa ajuda nessa conferência: cada venda registra a forma de pagamento, a taxa do cartão e do Pix entra no cálculo do lucro, e o relatório por produto mostra quanto o espeto de frango vendeu em cada noite.
Próximo passo
Pegue a nota da última compra de frango e preencha a tabela de custo direto com os seus valores. Divida pelo CMV que você quer trabalhar, arredonde para cima e compare com o preço que está na sua placa hoje. Se o calculado for maior, ajuste antes da próxima compra, e revise a conta toda vez que o fornecedor mudar o preço do frango.
Perguntas frequentes
Quanto cobrar no espetinho de frango?+
Calcule o custo completo do espeto e divida pela porcentagem de custo que você aceita, normalmente entre 35% e 45%. Em um exemplo com custo de R$ 3,32, o preço fica entre R$ 7,50 e R$ 9,50, ajustado ao seu ponto e à concorrência.
Qual o custo de um espetinho de frango?+
Depende do preço do frango, da gramatura e das despesas por espeto. Em um exemplo com 100 g de filé de peito a R$ 22 o kg, tempero, palito, carvão e guardanapo, o custo total fica perto de R$ 3,32.
O espetinho de frango deve ser mais barato que o de carne?+
Normalmente sim, porque o frango custa menos por quilo e o cliente espera essa diferença. Mas o preço deve sair do custo de cada espeto, não de um desconto fixo em relação ao espeto de carne.
Como incluir a taxa da maquininha no preço do espetinho?+
Considere a taxa como custo de cada venda no cartão. Se a sua taxa no débito ou crédito é, por exemplo, 3%, um espeto de R$ 9 perde R$ 0,27 nessa venda. Use a taxa real do seu contrato, que varia por maquininha e forma de pagamento.
Qual a margem de lucro de um espetinho de frango?+
Não existe margem oficial. Muitos vendedores trabalham com o custo direto entre 35% e 45% do preço, o que deixa o restante para pagar taxas, despesas fixas e o seu trabalho. Confira a sua margem com os seus números.
Preço de espetinho de frango muda de cidade para cidade?+
Muda bastante, por causa do custo do frango, do poder de compra do bairro e do tipo de ponto. Antes de definir o seu, veja o preço de três ou quatro barracas próximas, mas calcule a partir do seu custo.
Quando aumentar o preço do espetinho de frango?+
Quando o custo subir a ponto de o custo direto passar da faixa que você definiu, por exemplo acima de 45% do preço. Revise o custo sempre que o preço do frango mudar no fornecedor.