Como calcular o preço do espetinho: ficha técnica, markup e tabela por sabor

Resposta curta: para calcular o preço do espetinho, primeiro descubra o custo direto de um espeto (carne pelo peso limpo, tempero, palito e embalagem). Depois divida esse custo por 1 menos a soma dos percentuais de taxa do cartão, despesas fixas e lucro desejado. Exemplo: custo de R$ 5,40 e 42% somados dá R$ 5,40 ÷ 0,58 = R$ 9,31, arredondado para R$ 10.

Preço de espetinho não pode ser decidido olhando a barraca do lado. O vizinho pode comprar carne mais barata, usar espeto menor ou simplesmente estar trabalhando no prejuízo sem saber. A conta abaixo é a sua, com os seus números.

Se preferir pular a matemática, a calculadora de preço do espetinho faz tudo isso de graça. Mas vale entender a lógica para saber quando mexer no preço.

O que é ficha técnica de espetinho?

Ficha técnica é uma folha (ou tela) que diz exatamente o que vai em um espeto e quanto custa cada ingrediente. É a receita com preço. Ela responde três perguntas:

1. Quanto pesa cada espeto?
2. Quanto custa o quilo de cada ingrediente, já contando a perda?
3. Quanto custam os itens que vão junto (palito, tempero, farofa, guardanapo)?

Um exemplo de ficha técnica para espeto de carne bovina:

• Carne (alcatra ou miolo da paleta, por exemplo): 100 g
• Tempero (sal grosso, alho, mistura da casa): R$ 0,20
• Palito de bambu: R$ 0,10
• Guardanapo e saquinho: R$ 0,10

Faça uma ficha para cada sabor. Leva uma tarde e vale o ano inteiro.

Quantas gramas de carne vai em um espetinho?

Não existe uma regra oficial. Na rua, a maioria trabalha com algo entre 80 g e 120 g por espeto, e o cliente percebe quando o espeto encolhe.

O que importa é padronizar. Pese na balança de cozinha durante o preparo, pelo menos nos primeiros dias, até a mão aprender. Montar no olho costuma resultar em espetos maiores do que você imagina. Se você calcula com 100 g e monta com 115 g, está dando 15% de carne de graça em cada venda.

Como calcular o custo da carne considerando a perda?

Aqui está o erro mais comum. Você paga pelo quilo bruto, mas só usa o que sobra depois de tirar gordura, nervo e aparas. Essa diferença é a perda (ou o contrário dela, o rendimento).

Para descobrir a sua perda:

1. Pese a peça inteira antes de limpar.
2. Limpe e corte como faz normalmente.
3. Pese o que sobrou para espeto.
4. Rendimento = peso limpo ÷ peso bruto.

Exemplo: você compra 5 kg a R$ 45/kg (R$ 225) e depois de limpar sobram 4,5 kg. O rendimento é 90%, a perda é 10%. O custo real do quilo aproveitável é R$ 225 ÷ 4,5 = R$ 50/kg, e não R$ 45.

Com espeto de 100 g, a carne de cada espeto custa R$ 5,00. Somando tempero, palito e guardanapo (R$ 0,40), o custo direto do espeto é R$ 5,40.

Se você aproveita as aparas para outro produto, como kafta ou carne moída temperada, a perda real diminui. Mas só conte isso se de fato vender esse outro produto.

Quais custos indiretos entram no preço do espetinho?

Custos indiretos são os gastos que não estão dentro do espeto, mas sem eles você não vende. No espetinho de rua, os principais são:

• Carvão e acendedor
• Gelo para a caixa térmica
• Transporte até o ponto
• Taxa da maquininha e do Pix, quando houver
• DAS do MEI e taxa da prefeitura, se você paga
• Celular, internet e reposição de equipamento (espeto, grelha, faca)
• Sobra que vai para o lixo

Existem duas formas de colocar isso no preço. A simples: dividir o gasto pela quantidade de espetos. Se você gasta R$ 45 de carvão por noite e vende 150 espetos, cada um carrega R$ 0,30 de carvão.

A mais completa é transformar tudo em percentual do faturamento e usar o markup, que vem a seguir.

Como calcular o markup do espetinho?

Markup é o número que você multiplica pelo custo direto para chegar ao preço de venda. A fórmula usada pelo Sebrae é (Sebrae RN):

Markup = 100 ÷ [100 − (despesas variáveis % + despesas fixas % + lucro %)]

E depois: Preço de venda = custo direto x markup.

Exemplo:

• Taxa média de cartão e Pix: 2% (exemplo; confira a sua no extrato)
• Despesas fixas e indiretas (carvão, gelo, transporte, DAS, reposição): 15% do faturamento
• Lucro desejado: 25%
• Soma: 42%

Markup = 100 ÷ (100 − 42) = 100 ÷ 58 = 1,72

Preço = R$ 5,40 x 1,72 = R$ 9,31 (o mesmo que R$ 5,40 ÷ 0,58). Arredondando, o espeto de carne sai a R$ 10.

Como chegar no 15% de despesas? Some quanto gastou com custos indiretos no último mês e divida pelo faturamento do mesmo mês. Se gastou R$ 2.400 e faturou R$ 16.000, as despesas são 15%.

Qual a diferença entre markup e margem?

São coisas diferentes e confundir as duas faz muita gente cobrar barato.

• Markup é calculado sobre o custo. Custo de R$ 5, markup de 2, preço de R$ 10.
• Margem é calculada sobre o preço de venda. Vendeu a R$ 10 com custo de R$ 5, a margem bruta é 50%.

O erro clássico: "quero 50% de lucro, então coloco 50% em cima do custo". Custo de R$ 5,40 + 50% = R$ 8,10. Desse preço, o lucro antes das despesas é R$ 2,70, que é só 33% do valor de venda. E as despesas ainda nem saíram.

Tabela de preço por sabor

Aplicando a mesma fórmula (markup 1,72) com preços de exemplo de matéria-prima:

Sabor	Preço do kg (exemplo)	Perda	Peso	Custo direto	Preço pela fórmula	Preço sugerido
Carne bovina	R$ 45,00	10%	100 g	R$ 5,40	R$ 9,31	R$ 10,00
Kafta	R$ 40,00	0%	100 g	R$ 4,40	R$ 7,59	R$ 8,00
Coração de frango	R$ 32,00	5%	100 g	R$ 3,77	R$ 6,50	R$ 7,00
Queijo coalho	R$ 55,00	0%	70 g	R$ 4,25	R$ 7,33	R$ 8,00
Linguiça toscana	R$ 25,00	0%	100 g	R$ 2,90	R$ 5,00	R$ 7,00
Frango	R$ 22,00	5%	100 g	R$ 2,72	R$ 4,69	R$ 7,00

O "preço pela fórmula" é o mínimo para cobrir custos e atingir o lucro definido. Nada impede cobrar mais quando o mercado aceita, como no frango e na linguiça. Esses sabores com folga de margem ajudam a compensar a carne bovina, que tem custo alto e muito cliente que compara preço.

Quando reajustar o preço do espetinho?

Refaça a ficha técnica sempre que:

• O preço do quilo mudar no seu fornecedor.
• Você trocar de corte ou de açougue.
• A taxa da maquininha mudar ou você trocar de maquininha (veja maquininha de cartão para ambulante).
• O carvão ou o transporte subir de forma permanente.

Reajuste aos poucos e arredonde para valores fáceis de troco. Cliente fiel aceita R$ 1 a mais quando o espeto continua bom; o que ele não perdoa é espeto menor pelo mesmo preço sem aviso.

Como saber se o preço está funcionando na prática?

A fórmula diz quanto cobrar. O caixa diz se deu certo. Acompanhe por algumas semanas:

1. O lucro por noite chegou perto do que você planejou?
2. Algum sabor parou de vender depois do reajuste?
3. A sobra aumentou?

No Na Brasa você cadastra cada sabor com preço e custo, e o app mostra o lucro de cada noite, já descontando custo, despesas e a taxa do cartão e do Pix, além de quanto cada sabor vendeu. Fica fácil ver qual espeto paga a conta e qual só dá trabalho. Para entender o resultado completo do mês, leia quanto lucra um espetinho.

Próximo passo

Na próxima compra, pese a carne antes e depois de limpar e anote o rendimento. Com esse número, monte a ficha técnica de cada sabor e coloque na calculadora de preço do espetinho. Em 15 minutos você sabe se o preço da sua placa está certo ou se está pagando para trabalhar.