Ficha técnica de espetinho: modelo preenchido de carne e frango

Resposta curta: A ficha técnica de espetinho é a receita padronizada de cada espeto com peso e custo de cada ingrediente. Ela leva peso bruto, peso líquido, fator de correção (perda na limpeza), custo por item, custo total, modo de preparo e peso final. No modelo de exemplo deste guia, o espeto de contrafilé de 100 g custa R$ 5,65 e o de frango, R$ 2,64. Com a ficha pronta, preço e lucro deixam de ser chute.

Ficha técnica parece coisa de restaurante grande, mas é a ferramenta mais útil para quem vende espetinho. Ela responde de uma vez três perguntas que todo vendedor tem: quanto custa cada espeto, se o espeto de hoje está igual ao de ontem e qual sabor deixa mais dinheiro.

Abaixo vão dois modelos preenchidos e o passo a passo para montar os seus.

O que deve ter numa ficha técnica?

O Sebrae lista como itens de uma ficha técnica de preparo: nome da preparação, ingredientes com peso bruto, unidade, fator de perda e peso líquido, valor de cada ingrediente e valor total, rendimento e fator de correção, método de preparo, peso e valor da porção e registro fotográfico do produto (Sebrae).

Traduzindo para o espetinho, cada ficha precisa de:

• Nome do espeto e gramatura final.
• Ingredientes com peso bruto (como compra) e peso líquido (o que vai no palito).
• Fator de correção: quanto de produto bruto você precisa para ter 1 de produto limpo.
• Custo de cada ingrediente e custo total por espeto.
• Modo de preparo: corte, tempero, tempo de marinada, quantos pedaços por palito.
• Foto do espeto pronto, para todo mundo montar igual.

Como calcular o fator de correção da carne?

Esse é o número que a maioria esquece e que mais distorce o custo. Faça o teste de rendimento na próxima compra:

1. Pese a peça inteira como chegou (peso bruto).
2. Limpe: tire capa de gordura, nervos e aparas que não vão para o palito.
3. Pese de novo a carne limpa (peso líquido).
4. Divida: fator de correção = peso bruto ÷ peso líquido.

Exemplo: 5 kg de contrafilé comprados, 4,3 kg limpos. Fator = 5 ÷ 4,3 = 1,16. Ou seja, para cada 100 g no palito você consome 116 g de carne comprada.

Se o corte mudar de tamanho ou de padrão, o rendimento muda junto. As técnicas de corte que reduzem perda estão em como cortar carne para espetinho, e a conta de quantos espetos saem de cada quilo está em quantos espetinhos rende 1 kg de carne.

Modelo preenchido: espeto de contrafilé

Valores de exemplo. Troque pelos preços e pesos da sua compra.

Produto: Espeto de contrafilé · Peso no palito: 100 g · Rendimento do lote: 43 espetos por 5 kg comprados

Modo de preparo (exemplo):

1. Limpar a capa de gordura grossa, deixando uma camada fina.
2. Cortar em cubos de cerca de 3 cm, contra a fibra.
3. Montar 4 cubos por palito, conferindo o peso na balança a cada 10 espetos.
4. Temperar com o tempero da casa até 30 minutos antes de ir para a brasa.
5. Guardar refrigerado em caixa térmica com gelo até o momento de assar.

Preço de venda (exemplo): R$ 10,50 · Custo sobre o preço: 54% · Sobra por espeto antes das despesas da noite: R$ 4,85

Modelo preenchido: espeto de frango

Produto: Espeto de peito de frango · Peso no palito: 100 g

Preço de venda (exemplo): R$ 7,00 · Custo sobre o preço: 38% · Sobra por espeto: R$ 4,36

Comparando as duas fichas, fica claro o que muitos vendedores sentem sem conseguir provar: o espeto de frango deixa quase o mesmo dinheiro por unidade que o de carne, com menos da metade do custo.

Como usar a ficha técnica para dar preço?

A ficha entrega o custo direto de cada espeto. Esse é o número de partida para qualquer método de preço:

• No markup, você multiplica o custo da ficha pelo índice. O passo a passo está em como calcular markup no espetinho.
• No CMV, você compara o custo da ficha (o que deveria gastar) com o que realmente gastou na semana. A diferença mostra desperdício. Veja o que é CMV no espetinho.

Se preferir não fazer a conta à mão, a calculadora de preço do espetinho usa os mesmos dados da ficha (preço do quilo, perda e gramatura) e sugere o preço.

Quais erros deixam a ficha técnica errada?

• Usar o preço do quilo sem a perda. O custo da carne fica 10% a 20% menor do que é de verdade.
• Pesar uma vez e nunca mais. Gramatura escorrega com o tempo, principalmente na correria de montar muitos espetos.
• Esquecer os itens pequenos. Palito, tempero e embalagem somam centavos que, em 400 espetos por semana, viram dezenas de reais.
• Não atualizar o preço de compra. Ficha com o preço da carne de três meses atrás dá um custo que não existe mais.
• Uma ficha só para "carne". Alcatra, contrafilé e fraldinha têm preços e perdas diferentes.

Onde guardar a ficha e como fazer ela valer?

Guarde em papel plastificado perto da bancada de montagem e uma cópia no celular. A foto do espeto pronto ajuda muito quando outra pessoa monta.

A ficha diz quanto deveria custar. Para saber se a barraca está seguindo, compare com o que acontece na noite: quantos espetos você levou, quantos vendeu e quanto sobrou. No Na Brasa, o estoque levado contra o vendido mostra a sobra de cada produto, e o relatório por produto mostra quais sabores giram mais, o que ajuda a decidir em quais fichas vale a pena mexer primeiro.

Próximo passo

Na próxima compra, faça o teste de rendimento do seu corte de carne principal: pese antes, limpe, pese depois e calcule o fator de correção. Com esse número, preencha a ficha do seu espeto mais vendido usando o modelo deste guia e compare o custo encontrado com o que você imaginava.