O que é CMV e como calcular no espetinho (com exemplo da semana)
O que é CMV, a fórmula com estoque inicial, compras e estoque final, um exemplo real de semana de espetinho e como comparar o CMV real com o da ficha técnica.
Por Na Brasa. Publicado em . 6 min de leitura.
Resposta curta: CMV é o custo da mercadoria vendida: quanto custaram os ingredientes de tudo que você vendeu num período. A fórmula é estoque inicial + compras − estoque final. No espetinho, entra a carne, o frango, a linguiça, o queijo, o tempero, o palito e a embalagem. Dividindo o CMV pelo faturamento você tem o CMV percentual, e comparando com o custo previsto na ficha técnica você descobre quanto está perdendo em sobra e gramatura.
O CMV é o maior gasto de quem vende espetinho. Em muitas barracas, metade ou mais do que entra no caixa vai embora só para repor carne. Por isso é o primeiro número que você precisa conhecer, antes de pensar em aumentar preço ou vender mais.
O que é CMV?
CMV (custo da mercadoria vendida) é o custo direto dos produtos que efetivamente saíram para o cliente. O Sebrae PR resume como "o custo direto da produção dos pratos e bebidas que são vendidos" (Sebrae PR).
No espetinho, o que entra no CMV:
- Carne, frango, linguiça, queijo e qualquer proteína.
- Tempero, marinada, pão de alho, mel, orégano.
- Palito, saquinho, guardanapo, bandeja.
- Custo das bebidas vendidas, se você vende bebida.
O que normalmente fica de fora e é tratado como despesa da operação:
- Carvão, gelo, acendedor e gás.
- Transporte e combustível.
- Taxa da maquininha.
- Custos fixos, como DAS do MEI e celular.
Alguns vendedores colocam o carvão no CMV. Não tem problema, desde que você use sempre o mesmo critério.
Como calcular o CMV do espetinho?
Existem dois jeitos, e o ideal é usar os dois.
CMV real: pelo estoque
É a fórmula clássica, também usada pelo Sebrae PR:
CMV = estoque inicial + compras − estoque final
- Estoque inicial: valor da mercadoria que você tinha no começo do período (carne no freezer, palitos, temperos).
- Compras: tudo que você comprou de mercadoria no período.
- Estoque final: valor do que sobrou no fim.
Ele mostra quanto você realmente gastou, com perdas, sobras e erros incluídos.
CMV teórico: pela ficha técnica
Multiplique a quantidade vendida de cada espeto pelo custo dele na ficha técnica. Ele mostra quanto você deveria ter gastado se tudo saísse perfeito.
A diferença entre os dois é o que realmente interessa.
Exemplo: o CMV de uma semana de espetinho
Uma semana de exemplo, com 4 noites abertas, só espetos (sem bebida).
Passo 1: CMV real pelo estoque
| Item | Valor |
|---|---|
| Estoque inicial (freezer, palitos, temperos) | R$ 320,00 |
| + Compras da semana | R$ 2.150,00 |
| − Estoque final | R$ 270,00 |
| CMV real | R$ 2.200,00 |
Passo 2: CMV teórico pelas fichas técnicas
| Produto | Vendidos na semana | Custo na ficha | Preço de venda | Faturamento | CMV teórico |
|---|---|---|---|---|---|
| Carne (contrafilé) | 210 | R$ 5,65 | R$ 10,50 | R$ 2.205,00 | R$ 1.186,50 |
| Frango | 120 | R$ 2,64 | R$ 7,00 | R$ 840,00 | R$ 316,80 |
| Linguiça toscana | 80 | R$ 2,90 | R$ 7,00 | R$ 560,00 | R$ 232,00 |
| Queijo coalho | 60 | R$ 4,25 | R$ 8,00 | R$ 480,00 | R$ 255,00 |
| Total | 470 | R$ 4.085,00 | R$ 1.990,30 |
Passo 3: comparar
- CMV real: R$ 2.200 ÷ R$ 4.085 = 53,9% do faturamento
- CMV teórico: R$ 1.990 ÷ R$ 4.085 = 48,7% do faturamento
- Diferença: R$ 210 na semana, cerca de 5 pontos percentuais
Esses R$ 210 são mercadoria que foi comprada e não virou venda, ou virou venda com mais custo do que devia. Em quatro semanas, são perto de R$ 840 por mês saindo pelo ralo.
Qual é um CMV bom para espetinho?
O Sebrae PR cita, para restaurantes, a referência de manter o custo dos alimentos em torno de 25% a 35% das vendas (Sebrae PR). Espetinho é diferente de restaurante: quase todo o produto é proteína, e a carne bovina é cara. Por isso é comum o CMV da barraca ficar acima dessa faixa, como no exemplo.
Mais importante que perseguir um número de outro setor é olhar duas coisas:
- A distância entre CMV real e teórico. Quanto mais perto, mais controlada está a operação.
- A tendência. Se o CMV percentual sobe semana após semana, ou a carne subiu e o preço não acompanhou, ou o desperdício aumentou.
O CMV também muda com o mix: uma semana com mais frango e linguiça tem CMV percentual menor que uma semana dominada pela carne. Para ver como isso afeta o lucro de cada sabor, leia margem de lucro do espetinho.
O que faz o CMV real passar do teórico?
As causas mais comuns na barraca:
- Sobra jogada fora. Espeto montado que não vendeu e não pode ser reaproveitado com segurança.
- Gramatura acima do padrão. Espeto de 115 g vendido pelo preço do de 100 g.
- Perda na limpeza maior que a da ficha. Peça com mais gordura ou fornecedor diferente.
- Carne que estragou. Problema de conservação ou compra acima do que gira.
- Consumo próprio e cortesias. O espeto do ajudante, o do amigo, o que caiu no chão. Não é proibido, mas precisa ser anotado.
Cada causa tem uma solução diferente. Para atacar a sobra e o porcionamento, veja como reduzir desperdício de carne. Para acompanhar entrada, saída e sobra de cada produto, veja controle de estoque do espetinho.
Como usar o CMV para decidir preço e compra?
O CMV não é só um número para anotar. Ele ajuda em três decisões do dia a dia:
- Reajuste de preço. Se a carne subiu e o CMV teórico da carne passou de 55% do preço, o espeto precisa ser reajustado ou ter a gramatura revista.
- Volume de compra. Estoque final alto toda semana significa dinheiro parado no freezer e risco de perda. Compre mais perto do que gira.
- Foco no cardápio. Sabores com CMV percentual baixo, como frango e linguiça no exemplo, ajudam a equilibrar a noite. Vale deixá-los bem à vista na placa de preços e oferecer no combo.
Em todos os casos, decida olhando várias semanas, não uma só. Uma semana de chuva ou de feriado distorce qualquer percentual.
Com que frequência calcular o CMV?
Toda semana é o ritmo ideal para espetinho. Por noite é muito picado (a carne comprada hoje é vendida em dias diferentes) e por mês é tarde demais para corrigir.
Uma rotina possível:
- No mesmo dia de cada semana, antes de abrir, conte e anote o estoque (freezer, caixa térmica, palitos).
- Guarde todas as notas e comprovantes de compra da semana.
- Some as vendas por produto.
- Calcule CMV real e teórico e anote a diferença.
O ponto mais trabalhoso é saber quanto de cada produto foi vendido. No Na Brasa, cada venda é registrada por produto e o app compara o estoque levado com o vendido, mostrando a sobra da noite. Com a quantidade vendida na mão, o CMV teórico vira uma multiplicação.
Próximo passo
Na próxima segunda-feira (ou no seu dia de folga), conte o estoque e anote o valor. Guarde as notas de compra da semana e, sete dias depois, conte de novo. Aplique a fórmula, divida pelo faturamento e compare com o custo das suas fichas técnicas. A diferença vai mostrar, em reais, quanto a barraca está deixando escapar.
Perguntas frequentes
O que é CMV?+
CMV é o custo da mercadoria vendida: quanto custaram os ingredientes de tudo que você vendeu num período. No espetinho, é a carne, o frango, a linguiça, o queijo, o tempero, o palito e a embalagem que saíram com os espetos vendidos.
Como calcular o CMV?+
Use a fórmula estoque inicial mais compras menos estoque final. Conte quanto tinha de mercadoria no começo da semana, some o que comprou e subtraia o que sobrou no fim. O resultado é o custo do que foi consumido.
Como calcular o CMV em percentual?+
Divida o CMV do período pelo faturamento do mesmo período e multiplique por 100. Exemplo: R$ 2.200 de CMV numa semana que faturou R$ 4.085 dá cerca de 54%.
Qual o CMV ideal para espetinho?+
Não há número oficial para espetinho de rua. O Sebrae PR cita 25% a 35% como referência para restaurantes, mas espetinho de carne bovina costuma ficar acima disso porque o produto é quase todo proteína. O mais útil é comparar o seu CMV real com o CMV da ficha técnica.
Carvão entra no CMV?+
Depende do critério, mas o mais comum é deixar o carvão fora do CMV e tratá-lo como despesa da operação, junto com gelo e transporte. O importante é usar sempre o mesmo critério para poder comparar uma semana com a outra.
Qual a diferença entre CMV e custo fixo?+
O CMV cresce junto com as vendas: quanto mais espeto vendido, mais carne consumida. Custo fixo é o que você paga mesmo sem vender, como DAS do MEI, celular ou guarda do carrinho.
Por que meu CMV real está maior que o da ficha técnica?+
Normalmente por sobra jogada fora, espeto montado com mais carne que o padrão, perda na limpeza maior que a prevista, carne estragada ou consumo próprio não anotado. A diferença entre os dois números é o tamanho do desperdício.