Pode congelar espetinho? Como congelar e descongelar sem estragar

Resposta curta: Pode congelar espetinho cru, sim. Monte com a carne bem fria, congele os espetos em camada única numa assadeira e depois passe para sacos fechados, sem ar, com etiqueta e data. Guarde a -18 °C ou menos e congele em porções do tamanho de uma noite, porque espeto descongelado não deve voltar ao freezer. Para vender, descongele na geladeira, nunca na pia.

Congelar é o que permite montar espeto no domingo e vender na sexta, aproveitar promoção de frango ou ter estoque para um evento. Feito do jeito certo, o cliente não percebe diferença. Feito errado, o espeto chega na brasa ressecado, com gosto de geladeira, ou cru no meio.

Aqui o foco é o processo de congelar. Os prazos por tipo de carne estão em validade do espetinho cru, e os métodos de descongelar em detalhe em como descongelar carne com segurança.

Pode congelar espetinho?

Pode, e a segurança vem da temperatura. A referência de congelamento na RDC 216/2004 da Anvisa é -18 °C ou menos (RDC 216/2004, item 4.8.16). Nessa temperatura, as tabelas de referência do USDA consideram o alimento seguro por tempo indefinido; os prazos que aparecem para freezer são de qualidade (Departamento de Saúde da Virgínia).

O que o freezer não faz é melhorar a carne. Ele congela no estado em que ela está. Por isso, congele carne fresca, não carne no último dia de geladeira.

Congelar o espeto montado ou a carne em peça?

As duas formas funcionam. A escolha depende do seu tempo e do seu volume.

Para quem vende toda semana, o espeto montado costuma ser o mais prático. Para quem compra em grande quantidade no atacado, a carne em cubos porcionada economiza freezer.

O espeto assado é outro assunto. A RDC 216 exige que alimento cozido seja resfriado de 60 °C para 10 °C em até duas horas antes de ir para refrigeração ou congelamento (RDC 216/2004, item 4.8.16), o que é difícil de cumprir na barraca. Veja o que fazer com espetinho que sobrou.

Como congelar espetinho passo a passo?

1. Monte com a carne gelada. Corte e espete rápido, com a carne saindo da geladeira em pequenas levas.
2. Tempere sem exagerar no líquido. Marinada demais vira gelo em volta do espeto e queima no freezer.
3. Congele em camada única. Espalhe os espetos numa assadeira forrada, sem encostar um no outro, e leve ao freezer por algumas horas. Assim eles congelam separados e não viram um bloco.
4. Embale sem ar. Passe para saco próprio para alimento, tire o máximo de ar possível e feche bem. Ar dentro do saco é o que causa queimadura de freezer, as manchas esbranquiçadas e ressecadas na superfície.
5. Proteja as pontas. Vire todas as pontas dos palitos para o mesmo lado e dobre um papel por cima, para não furar o saco.
6. Etiquete. Produto, quantidade e data de congelamento.
7. Guarde no fundo do freezer, longe da porta, onde a temperatura oscila menos.

Quantos espetos por saco?

Aqui está o segredo de quem congela bem: um saco por noite, ou por meia noite. Se você vende em média 40 espetos de frango numa sexta, congele sacos de 20 ou 40. Assim descongela só o que vai usar.

Exemplo: 120 espetos de frango congelados em 6 sacos de 20. Na sexta, você descongela 2 sacos; se a noite fraca deixar sobra crua e gelada, ela não volta ao freezer, mas também não sobra um bloco inteiro descongelado.

Para acertar o tamanho da porção, use a média de vendas de cada dia, explicada em quantos espetinhos levar por noite.

Pode congelar espetinho temperado?

Pode. Alho, cebola, páprica e ervas congelam bem. Dois cuidados:

• Sal em excesso puxa líquido da carne durante o congelamento e descongelamento. Se a sua receita usa sal grosso por cima, deixe para a hora de assar.
• Marinadas ácidas (limão, vinagre, iogurte) continuam agindo enquanto descongelam. Teste antes um lote pequeno para ver se a textura não fica farelenta.

Para as receitas de tempero mais usadas na rua, veja tempero de espetinho para vender.

Como descongelar o espetinho para vender?

Resumo do que importa na rotina da barraca:

• Na geladeira, de um dia para o outro. A RDC 216 manda descongelar sob refrigeração abaixo de 5 °C, ou no micro-ondas quando o alimento vai direto para o cozimento (RDC 216/2004, item 4.8.13).
• Nunca na pia ou na bancada, em temperatura ambiente.
• Não asse congelado. A norma pede descongelar antes do tratamento térmico para o calor chegar ao centro, exceto quando o fabricante orienta o contrário (RDC 216/2004, item 4.8.12). Na brasa, espeto congelado queima por fora e fica cru no meio, problema sério no frango (veja frango mal passado faz mal).
• Não recongele. Alimento descongelado deve ficar refrigerado se não for usado logo, e não deve ser recongelado (RDC 216/2004, item 4.8.14).

Freezer de casa dá conta?

Para começar, sim. Mas fique de olho em três coisas:

Se o volume cresceu, um freezer horizontal costuma compensar. Coloque poucos sacos por vez para congelar e só depois junte ao estoque.

Quais erros mais estragam o espetinho congelado?

• Congelar carne que já estava velha. O freezer conserva o estado da carne, não recupera.
• Saco com ar. O espeto resseca e pega gosto de geladeira em poucas semanas.
• Bloco único de 100 espetos. Para usar 30, você descongela tudo e não pode voltar o resto ao freezer.
• Saco sem etiqueta. Em um mês ninguém lembra se é frango de setembro ou de agosto.
• Freezer aberto toda hora. Cada abertura sobe a temperatura e encurta a vida do estoque.
• Assar ainda duro. O cliente recebe espeto queimado por fora e frio no meio.

Organize o freezer pela data: o que foi congelado primeiro fica na frente e sai primeiro.

Próximo passo

Na próxima montagem, separe uma assadeira só para pré-congelar os espetos em camada única e monte sacos com a quantidade de uma noite, etiquetados com data. Na véspera da venda, passe para a geladeira apenas os sacos que vai usar.