Como descongelar carne com segurança: os métodos que valem para quem vende
Como descongelar carne com segurança para vender espetinho: geladeira, micro-ondas e água fria, o que a Anvisa permite, quanto tempo leva e por que nunca na pia.
Por Na Brasa. Publicado em . 6 min de leitura.
Resposta curta: A forma segura de descongelar carne para vender é na geladeira, abaixo de 5 °C, de um dia para o outro. A RDC 216 da Anvisa aceita também o micro-ondas, mas só quando a carne vai direto para o cozimento. Nunca descongele na pia ou na bancada, e não recongele o que já descongelou: deixe na geladeira e use no prazo.
Descongelar parece a parte fácil. Tira do freezer, deixa na pia, de noite está pronto. Só que é aí que mora um dos erros mais comuns de quem vende comida: a parte de fora da carne passa horas quente enquanto o meio ainda está duro.
Aqui o foco é o descongelamento. Como congelar do jeito certo está em pode congelar espetinho.
Por que não pode descongelar carne na pia?
Porque a carne não descongela por igual. A superfície chega rápido à temperatura do ambiente, enquanto o centro continua congelado. Essa superfície fica horas na faixa em que as bactérias se multiplicam.
A RDC 216/2004 da Anvisa, que define as boas práticas para serviços de alimentação, diz que o descongelamento deve evitar que as áreas superficiais fiquem em condições favoráveis à multiplicação microbiana (RDC 216/2004, item 4.8.13). Na pia, em dia quente, é justamente o que acontece.
Quais métodos de descongelamento são seguros?
A RDC 216 lista dois métodos para quem trabalha com comida: sob refrigeração, abaixo de 5 °C, ou no micro-ondas, quando o alimento for cozido imediatamente (RDC 216/2004, item 4.8.13).
Órgãos americanos aceitam também a água fria, com regras (Universidade Estadual de Montana). Compare:
| Método | Aceito pela RDC 216? | Tempo (referência) | Depois de descongelar |
|---|---|---|---|
| Geladeira | Sim | Pelo menos 24 h a cada 2,3 kg | Pode esperar na geladeira |
| Micro-ondas | Sim, se cozinhar logo | Minutos | Cozinhar imediatamente |
| Água fria, em saco vedado | Não citado | Cerca de 1 h por 450 g | Cozinhar imediatamente |
| Pia ou bancada | Não | Variável | Não usar |
| Água quente | Não | Rápido | Não usar |
Fontes do tempo: Universidade Estadual de Montana, com base no USDA.
Para o vendedor de espetinho, a conclusão é direta: a geladeira é o método que encaixa na rotina. A água fria e o micro-ondas exigem cozinhar logo depois, e espeto de barraca vai para a caixa térmica e espera horas até a brasa.
Como descongelar na geladeira passo a passo?
- Tire do freezer na véspera. Para a sexta à noite, passe os sacos para a geladeira na quinta à noite.
- Coloque numa assadeira ou pote com borda. O líquido que escorre não pode pingar em nada.
- Prateleira de baixo. Carne crua embaixo, nunca acima de alimento pronto ou verdura.
- Espalhe os espetos se der. Espeto em camada descongela bem mais rápido que um bloco.
- Confira de manhã. Se ainda estiver duro no meio, deixe mais algumas horas; não apele para a pia.
Quanto tempo leva?
A referência americana é de pelo menos um dia inteiro para cada 2,3 kg de alimento congelado (Universidade Estadual de Montana). Espetos individuais, congelados separados, costumam descongelar em menos tempo que isso, mas depende da geladeira e de quanto você coloca de uma vez.
Exemplo: 4 sacos de 20 espetos, cerca de 8 kg de carne, tirados do freezer na quinta às 22h. Na sexta às 17h, confira um espeto do meio do saco. Se ainda estiver duro, a próxima vez tire mais cedo.
Como saber se descongelou por completo?
Aperte um espeto do meio do saco, que é o último a descongelar. Ele deve estar macio por inteiro, sem núcleo duro ou cristais de gelo entre os pedaços. Espeto que vai à brasa com o centro ainda congelado demora mais para assar e corre o risco de sair cru por dentro, principalmente o frango. Se a geladeira está muito cheia, o ar frio circula mal e o descongelamento atrasa; deixe espaço entre os sacos.
E se esqueci de tirar do freezer?
Acontece. As saídas seguras, em ordem:
- Venda outro espeto naquela noite. Se a kafta ficou no freezer, leve mais frango e carne.
- Água fria, só com orientação local. O método americano usa saco bem vedado, água fria trocada a cada 30 minutos e cozimento logo em seguida (Universidade Estadual de Montana). Como a RDC 216 não cita esse método, confirme com a vigilância sanitária antes de adotar. As exigências comuns estão em vigilância sanitária para ambulante.
- Nunca asse congelado. A norma pede descongelar antes do cozimento para o calor chegar ao centro (RDC 216/2004, item 4.8.12). Na brasa, o espeto queima por fora e fica cru no meio.
Quanto tempo a carne descongelada dura?
Depois de descongelada na geladeira, a carne tem prazo curto. A referência americana é de 1 a 2 dias para carne moída, frango e carne em cubos de panela, e de 3 a 5 dias para cortes de carne vermelha (Universidade Estadual de Montana).
Para espetinho, que já foi cortado e manuseado, fique com o prazo menor. A tabela completa por tipo de carne está em validade do espetinho cru.
Pode recongelar carne descongelada?
Para quem vende, não. A RDC 216 é clara: alimento descongelado deve ficar refrigerado se não for usado imediatamente, e não deve ser recongelado (RDC 216/2004, item 4.8.14).
Você vai encontrar em sites americanos a informação de que carne descongelada na geladeira pode voltar ao freezer. Isso é orientação para consumo doméstico. Para comida vendida, siga a norma brasileira.
O que fazer com o espeto que descongelou e não vendeu:
| Situação | O que fazer |
|---|---|
| Ficou na geladeira, dentro do prazo | Use primeiro na próxima noite |
| Foi para a barraca e voltou sempre abaixo de 5 °C | Use primeiro na próxima noite, se ainda no prazo |
| Ficou fora do frio por horas | Descarte |
| Já passou do prazo de geladeira | Descarte |
Como descongelar só o que vai vender?
O problema do recongelamento se resolve antes: descongelando a quantidade certa. Se você tira 80 espetos e vende 50, sobram 30 que não podem voltar para o freezer.
No Na Brasa, os relatórios mostram as vendas por dia da semana e por produto, e o controle de estoque aponta quanto sobrou de cada espeto em cada noite. Com isso, a decisão de quantos sacos tirar do freezer na quinta deixa de ser chute. A lógica da conta está em quantos espetinhos levar por noite.
Próximo passo
Crie um horário fixo para passar os espetos do freezer para a geladeira, como "toda véspera de venda, depois do jantar", e coloque um alarme no celular. Use sempre uma assadeira com borda na prateleira de baixo e anote quanto tempo levou para descongelar: depois de duas semanas você sabe exatamente com quanta antecedência tirar.
Perguntas frequentes
Qual a forma mais segura de descongelar carne?+
Na geladeira, abaixo de 5 °C. É o método que a RDC 216 da Anvisa indica para serviços de alimentação, junto com o micro-ondas quando a carne vai direto para o cozimento. Leva mais tempo, então precisa ser planejado na véspera.
Pode descongelar carne fora da geladeira, na pia?+
Não. Em temperatura ambiente, a superfície da carne esquenta e fica na faixa em que as bactérias se multiplicam, enquanto o centro ainda está congelado. A RDC 216 não aceita esse método.
Quanto tempo a carne leva para descongelar na geladeira?+
Depende do volume. Uma referência de extensão universitária americana é de pelo menos 24 horas para cada 2,3 kg (5 libras). Espetos espalhados descongelam mais rápido que um bloco grande.
Pode descongelar carne em água fria?+
Órgãos americanos aceitam o método com a carne em saco vedado e a água trocada a cada 30 minutos, cozinhando logo depois. Mas a RDC 216 da Anvisa, que vale para quem vende comida, cita apenas geladeira e micro-ondas. Confirme com a vigilância sanitária da sua cidade antes de usar.
Depois de descongelada, quanto tempo a carne dura na geladeira?+
Pela referência americana, carne moída, frango e carne de panela duram de 1 a 2 dias depois de descongelados na geladeira, e cortes de carne vermelha de 3 a 5 dias. Para espetinho montado, siga o prazo menor.
Pode recongelar carne descongelada?+
Para quem vende, não. A RDC 216 diz que alimento descongelado deve ficar refrigerado se não for usado logo e não deve ser recongelado. Congele em porções do tamanho de uma noite para evitar sobra.
Pode descongelar carne no micro-ondas para fazer espetinho?+
Só se for assar logo em seguida. O micro-ondas descongela de forma desigual e algumas partes começam a esquentar. Para espetinho, que vai para a caixa térmica e espera horas, não é o método adequado.