Frango mal passado faz mal? O ponto seguro do espetinho de frango

Resposta curta: Frango mal passado faz mal, sim. Carne de ave crua ou mal cozida pode transmitir bactérias como a Salmonella, que causa intoxicação alimentar. Por isso frango não tem ponto mal passado: o espetinho precisa chegar a pelo menos 70 °C em todas as partes, como exige a Anvisa, e o ideal é mirar 74 °C no centro do pedaço mais grosso, a referência usada para aves nos Estados Unidos.

Carne bovina mal passada é questão de gosto. Frango mal passado é questão de saúde. Esse é o espeto que mais gera reclamação de "cru por dentro" em barraca de rua, porque o movimento aperta, a brasa está forte e o espeto sai dourado por fora antes de estar pronto no meio.

Por que o frango mal passado faz mal?

Porque a carne de ave pode carregar bactérias como a Salmonella, que causa intoxicação alimentar quando o frango é consumido cru ou mal cozido. O Ministério da Agricultura tem um material explicando a presença dessa bactéria em carne de frango e a importância do cozimento completo (MAPA).

A diferença para a carne bovina está em onde a bactéria fica. Num bife inteiro, a contaminação está mais na superfície, e a brasa resolve por fora. No frango, a bactéria pode estar em toda a carne, então o centro do cubo precisa cozinhar tanto quanto a casca.

Qual é a temperatura segura do frango?

Duas referências valem para quem vende:

A regra brasileira, que é a que a vigilância sanitária usa, é 70 °C. Mirar 74 °C no ponto mais grosso dá uma margem para o espeto que estava um pouco mais frio ou um cubo um pouco maior.

Como conferir o ponto do espetinho de frango?

Com termômetro (o jeito confiável)

Um termômetro de espeto digital é barato perto do prejuízo de um cliente doente. Use assim:

1. Escolha o espeto com os cubos maiores da leva.
2. Espete a ponta do termômetro no centro do cubo mais grosso, sem encostar no palito.
3. Espere a leitura estabilizar.
4. Se der menos de 74 °C, volte para a brasa.

Não precisa medir todos os espetos. Meça os primeiros de cada noite até acertar o tempo, e depois meça por amostragem, principalmente nos horários de pico, quando a pressa engana.

Sem termômetro (sinais visuais)

Abra o cubo mais grosso e confira:

• Carne branca ou opaca até o centro, sem parte brilhante ou translúcida.
• Caldo claro, sem tom rosado.
• Fibras que se separam com facilidade.

O problema é que a cor engana nos dois sentidos. Tempero com colorau, páprica ou defumação deixa o frango rosado mesmo cozido. E frango marinado pode parecer pronto antes da hora. Por isso, os sinais visuais servem para o dia a dia, mas o termômetro é que dá a resposta.

Por que o espetinho de frango fica cru por dentro?

Quase sempre é uma destas causas:

Sobre o descongelamento: a RDC 216 orienta descongelar na geladeira, abaixo de 5 °C, justamente para garantir que o calor penetre bem depois (RDC 216/2004, item 4.8.13). Frango com centro ainda congelado é a receita de espeto cru.

Para cortes, marinadas e montagem, veja o guia de espetinho de frango para vender. O ponto da carne bovina, que funciona diferente, está em ponto da carne no espetinho.

Como assar frango no ponto seguro sem ressecar?

O medo de ressecar é o que leva muita gente a tirar o frango antes da hora. Dá para ter as duas coisas:

• Use coxa e sobrecoxa desossadas. Têm mais gordura e aguentam a temperatura segura sem secar. O peito é mais magro e resseca fácil.
• Marine. Uma marinada com um pouco de óleo, ou de iogurte, ajuda a reter a umidade.
• Asse em brasa média. Fogo alto doura rápido e seca por fora sem resolver o centro.
• Vire com frequência. Cozimento mais uniforme e menos parte queimada.
• Não passe muito do ponto. O objetivo é chegar a 74 °C, não a 90 °C.

O post sobre espetinho que não resseca tem mais técnicas.

Coração, moela e coxinha da asa seguem a mesma regra?

Sim, toda carne de ave segue a mesma referência de temperatura. Alguns cuidados específicos:

• Coração de frango: é pequeno e assa rápido, mas espetos muito cheios ficam crus no meio. Veja espetinho de coração de frango.
• Coxinha da asa: o osso atrasa o cozimento perto dele. Meça perto do osso, sem encostar.
• Medalhão de frango com bacon: o bacon doura antes do frango. Cuidado para não tirar pela cor do bacon.

O que fazer se o cliente reclamar de frango cru?

1. Recolha o espeto na hora e peça desculpas.
2. Troque por outro bem assado, ou devolva o dinheiro se ele preferir.
3. Não discuta, mesmo que você ache que estava bom. A cor pode ter enganado ele, mas pode ter enganado você também.
4. Meça a temperatura dos próximos espetos da mesma leva.
5. Revise a causa com a tabela acima.

Vale anotar cada reclamação, com o dia e o horário. Se elas se concentram no pico de sexta e sábado, o problema é ritmo, não receita: comece a assar os espetos de frango um pouco antes do pico, em brasa média, e não tire espeto da grelha pela pressa da fila. Uma reclamação bem resolvida vira cliente fiel. Uma reclamação ignorada vira avaliação ruim e, no pior caso, um cliente doente.

Próximo passo

Compre um termômetro de espeto antes da próxima noite. Nos primeiros espetos de frango, meça o centro do cubo mais grosso e anote quanto tempo de brasa foi preciso para chegar a 74 °C na sua churrasqueira. Esse tempo vira o seu padrão; daí em diante, meça por amostragem, principalmente no pico. Se mesmo assim estiver ficando cru, ajuste o tamanho dos cubos antes de aumentar o fogo.