Espetinho de salsichão: a opção barata que segura a margem

Resposta curta: O espetinho de salsichão é a opção mais barata de produzir na barraca: custo por quilo baixo, quase zero de perda e montagem em segundos. Ele segura a margem quando é vendido como porta de entrada, com preço abaixo da carne, sem tomar o lugar dela. Leia no rótulo se o salsichão é cru ou cozido, asse em brasa média e calcule o custo por espeto antes de colocar o preço.

Toda placa de espetinho precisa de um item barato. É o espeto de quem está com pouco dinheiro, da criança que veio com os pais, do cliente que quer "só um para provar". O salsichão cumpre esse papel melhor que quase qualquer outro produto. A questão não é se ele dá lucro, mas como vender sem que ele roube a venda do espeto que dá mais dinheiro por unidade.

O que é salsichão, afinal?

O nome muda de sentido conforme a região e a marca. Em alguns lugares, salsichão é uma salsicha grossa, já cozida, que só precisa ser aquecida e dourada. Em outros, o nome é usado para uma linguiça fresca de churrasco, crua, que precisa de cozimento completo.

Para o vendedor, a pergunta que importa é uma só: o produto é cru ou cozido? Isso está no rótulo e muda o tempo de brasa, o ponto e a forma de conservar. Se for uma linguiça fresca de porco, as dicas de espetinho de linguiça toscana valem para ele também.

Por que o salsichão tem margem boa?

Três motivos:

1. Preço por quilo baixo. Em geral, embutido comum custa menos que corte de boi e muitas vezes menos que peito de frango.
2. Perda quase zero. Não tem osso, não tem gordura para tirar, não tem película. O que você compra é o que vai para o palito.
3. Mão de obra mínima. Um gomo, um palito, pronto. Não tem cubo para cortar nem marinada.

Isso significa que, mesmo vendendo mais barato, o salsichão pode deixar uma porcentagem de margem igual ou melhor que a da carne. O que muda é o lucro em reais por espeto, que é menor. Entender essa diferença é o centro da estratégia. Se os termos margem e markup ainda confundem, veja margem de lucro do espetinho.

Quanto custa e quanto sobra em cada espeto?

Exemplo com preços ilustrativos. Use os valores que você paga.

Repare: neste exemplo o salsichão tem a melhor porcentagem, mas a alcatra deixa quase o dobro de dinheiro por espeto vendido. Por isso o salsichão é ótimo como complemento e perigoso como substituto.

Quando o salsichão atrapalha?

Se o cliente que ia levar um espeto de alcatra a R$ 14 leva dois de salsichão a R$ 6, você vendeu dois espetos e ganhou R$ 8,20 em vez de R$ 8,05. Quase empate. Mas se ele leva um salsichão no lugar da alcatra, você perdeu R$ 3,95 naquela venda. Em uma noite com 30 trocas assim, a conta pesa.

Como posicionar o salsichão no cardápio?

O objetivo é usar o salsichão para trazer venda, não para trocar venda.

• Preço de entrada claro. Deixe o salsichão como o espeto mais barato da placa, sem promoção extra. Ele já é a promoção.
• Não coloque em destaque. Na placa, a carne e o frango vêm primeiro. O salsichão fica no fim da lista. A placa de preços para espetinho ajuda a organizar isso.
• Use em combo. Salsichão no pão, com vinagrete, vira lanche completo com ticket maior. Veja ideias em pão com espetinho.
• Use no misto. Um pedaço de salsichão entre cubos de carne aumenta o volume do espeto misto sem subir muito o custo.
• Foque em quem não ia comprar nada. Criança, cliente com pouco dinheiro, o acompanhante que "não está com fome".

Como assar o salsichão sem estourar?

Se for cozido

O trabalho da brasa é aquecer por dentro e dourar por fora.

1. Brasa média, espeto mais alto.
2. Cortes rasos na diagonal ajudam a dourar e evitam que a pele rache de forma feia.
3. Vire até dourar por igual e confira se o centro está bem quente.

Se for cru (frescal)

Aí ele precisa cozinhar por completo. A Anvisa orienta que o cozimento garanta no mínimo 70 °C em todas as partes do alimento (Anvisa, RDC 216/2004).

1. Brasa média, nunca alta no começo.
2. Pequenos furos com palito para a gordura sair.
3. Paciência: o centro precisa cozinhar antes de a pele queimar.
4. Termômetro nos primeiros espetos para calibrar o tempo.

Nos dois casos, brasa forte demais é o que faz estourar: o interior esquenta rápido, o vapor aumenta a pressão e a pele rompe.

Quantos espetos de salsichão levar?

Como é item de entrada, ele não deve ser o espeto que você mais leva. Uma forma simples é começar com uma quantidade pequena em relação ao total da noite e ajustar pela sobra. Como o salsichão é embalado e costuma ter validade maior que carne fresca, sobra fechada é mais fácil de administrar, desde que siga a orientação de conservação do rótulo. Para a conta geral da noite, veja quantos espetinhos levar por noite.

O ponto de atenção é saber se o salsichão está trazendo venda nova ou só trocando venda de carne. No Na Brasa, o relatório por produto mostra quanto cada espeto vendeu na noite, e o cálculo de lucro já desconta taxa de cartão e Pix. Compare as semanas antes e depois de colocar o salsichão: se o total de carne caiu na mesma proporção, ele está canibalizando.

Próximo passo

Calcule o custo por espeto do salsichão que você compra e compare com o espeto de carne mais vendido. Coloque o salsichão como o item mais barato, no fim da placa, e acompanhe por duas semanas se o total de espetos de carne se manteve. Se manteve, o salsichão está trazendo dinheiro novo.