Pão com espetinho: como montar o sanduíche de espeto e lucrar mais

Resposta curta: Pão com espetinho é o sanduíche feito com a carne de um espeto dentro de um pão francês tostado na grelha, com vinagrete e molho. O pão e o molho custam pouco perto da carne, então o sanduíche pode ser vendido alguns reais acima do espeto e deixar mais lucro por venda. Em um exemplo com espeto a R$ 10, o sanduíche a R$ 14 deixa cerca de R$ 2,35 a mais por cliente.

Muita gente pede para "colocar no pão" e o vendedor dá um jeito: pega um pão qualquer, enfia o espeto e cobra o mesmo preço ou um real a mais. Isso é deixar dinheiro na mesa. O sanduíche de espeto é outro produto, com outro valor percebido, e merece preço, padrão e lugar no cardápio.

Aqui o foco é o sanduíche. O espeto de pão recheado com pasta de alho é outro assunto, tratado em espetinho de pão de alho.

O que é o pão com espetinho?

Pão com espetinho (ou sanduíche de espeto) é a carne de um espeto inteiro servida dentro de um pão, normalmente com vinagrete e um molho. É comum em porta de estádio, em saída de faculdade e em barraca que atende quem está andando e não quer segurar palito.

Ele resolve duas coisas para o cliente: mata a fome mais do que o espeto sozinho e é fácil de comer em pé. Para você, ele aumenta o valor de cada venda usando ingredientes baratos.

Qual pão usar?

O pão francês é o padrão por um motivo: é o que o cliente espera e o que tem em qualquer bairro. Combine com a padaria um horário de retirada e uma quantidade fixa para as noites de maior movimento.

Como montar o sanduíche de espeto?

A montagem precisa ser rápida, senão o sanduíche vira gargalo na fila.

1. Abra o pão sem separar as metades. Fica mais firme na mão do cliente.
2. Toste na grelha por alguns segundos, em uma área longe da carne crua. Pão tostado não encharca com o caldo da carne.
3. Passe o molho no pão, não em cima da carne. Assim ele não escorre.
4. Coloque o espeto inteiro dentro do pão, feche e puxe o palito segurando o pão fechado. A carne fica dentro, sem precisar de faca.
5. Finalize com vinagrete por cima da carne e entregue embrulhado em papel ou guardanapo.

Quais molhos combinam?

• Vinagrete: o mais pedido. A receita em quantidade está em vinagrete para espetinho.
• Molho de alho: combina com carne e frango. Veja a receita e os cuidados em molho de alho para espetinho.
• Barbecue: bom com linguiça e frango com bacon.
• Queijo coalho na brasa por cima: vira uma versão "completa", vendida por um preço maior.

Sobre maionese: a caseira, feita com ovo cru, é um risco conhecido em comida de rua. Se quiser oferecer, leia antes maionese temperada segura. Qualquer molho deve ficar refrigerado abaixo de 5 °C, referência da RDC 216 da Anvisa para alimentos refrigerados. Na barraca, isso significa bisnaga dentro da caixa térmica com gelo, não em cima do balcão a noite toda.

Quanto custa um pão com espetinho?

Exemplo com valores ilustrativos. Troque pelos seus preços de compra:

No exemplo, o pão francês foi calculado a R$ 17 o quilo, o que dá R$ 0,85 por pão de 50 g. Confira o preço da sua padaria, que muda bastante de um lugar para outro.

Quanto cobrar e qual é a margem?

Compare o espeto avulso e o sanduíche, ainda no mesmo exemplo:

Repare no que acontece: a porcentagem de custo quase não muda, mas o dinheiro que sobra em cada venda sobe. É isso que faz o sanduíche valer a pena. Você paga o mesmo carvão, o mesmo tempo de brasa e o mesmo atendimento, e leva mais para casa.

O erro comum é cobrar só "um real a mais pelo pão". No exemplo, R$ 11 cobriria o pão, mas não o molho, o vinagrete e o papel, e a margem do sanduíche ficaria abaixo da do espeto. Para entender a diferença entre margem em reais e em porcentagem, veja margem de lucro do espetinho.

Pão avulso como adicional

Outra opção é vender o pão separado, como adicional de R$ 2 ou R$ 3 (exemplo). Funciona bem em barraca com mesa, onde o cliente pede vários espetos e quer um pão para acompanhar. Em barraca de fila rápida, o sanduíche montado vende mais, porque o cliente não precisa pensar.

Funciona com frango e linguiça?

Funciona, e às vezes até melhor. Frango com bacon e linguiça toscana soltam caldo e gordura, que o pão tostado absorve sem desmanchar. A conta é a mesma: custo do espeto escolhido, mais pão, molho, vinagrete e papel. Como o espeto de frango ou de linguiça costuma custar menos que o de carne, o sanduíche feito com eles pode ter preço menor na placa e ainda assim manter a mesma sobra em reais por venda. Vale ter uma ou duas versões fixas no cardápio, em vez de aceitar qualquer combinação na hora, para a montagem continuar rápida.

Como evitar perda de pão?

Pão francês fica borrachudo em poucas horas. Algumas práticas:

• Compre no dia, de preferência no fim da tarde.
• Guarde em saco de papel ou caixa fechada, longe do vapor da churrasqueira.
• Calcule a quantidade pelo histórico. Se em média 1 a cada 5 espetos vira sanduíche numa sexta, leve pão para essa proporção, com folga pequena.
• Pão que sobrou não volta para a venda do dia seguinte. Pode virar torrada ou farofa em casa, mas não sanduíche.

Para ter esse histórico, registre o sanduíche como produto próprio. No Na Brasa, cada versão (com ou sem queijo) vira um item do cardápio, e o relatório por produto mostra quantos saíram em cada dia da semana. Aí fica fácil saber quantos pães pedir.

Próximo passo

Calcule hoje o custo do seu sanduíche com o espeto mais vendido, o pão da sua padaria e o molho que você já usa. Defina um preço que deixe mais dinheiro por venda que o espeto avulso, escreva na placa de preços e ofereça para quem pedir "no pão" durante uma semana. No fim, compare quantos sanduíches saíram e quanto sobrou a mais.