Espetinho de banana com canela: sobremesa na brasa com margem alta

Resposta curta: O espetinho de banana com canela é feito com rodelas grossas de banana-da-terra ou banana-prata, pinceladas com manteiga, douradas em brasa média e passadas no açúcar com canela na saída. O custo por espeto é baixo, por isso a sobremesa costuma ter margem maior que os espetos de carne. O melhor momento de vender é na hora em que o cliente vai pagar a conta.

A maioria das barracas de espetinho termina o cardápio na carne. O cliente come, paga e vai embora. O espetinho de banana com canela é uma forma barata de vender mais uma coisa para quem já está na sua frente, usando a mesma brasa e quase nenhum equipamento novo.

Este guia trata a banana como produto: qual comprar, como assar, como montar o preço e como encaixar na noite.

Por que vender sobremesa na barraca de espetinho?

Três motivos práticos:

• Margem. Banana, açúcar e canela custam pouco. A sobremesa pode render proporcionalmente mais que o espeto de carne.
• Venda para quem já comprou. Você não precisa atrair cliente novo. O doce é oferecido a quem já está na mesa.
• Brasa sobrando. No fim da noite a brasa está baixando, que é justamente o calor que a banana precisa.

A sobremesa é uma das formas de aumentar o ticket médio, que é o valor médio gasto por cliente. Outras formas (bebida, acompanhamento, combos) estão em como aumentar o ticket médio.

Qual banana usar no espetinho?

A banana certa faz a diferença entre um espeto bonito e uma papa caindo na brasa.

A banana-da-terra é o tipo feito para ir ao fogo. A Embrapa descreve que, no Brasil, ela é consumida madura, preferencialmente cozida, frita ou assada, com consumo maior no Norte e no Nordeste (Embrapa). Se na sua região ela é fácil de achar, comece por ela.

Onde a banana-da-terra é cara ou rara, a banana-prata é a escolha mais segura: aguenta o palito e não vira purê.

Ponto de maturação: casca amarela com algumas pintinhas pretas. Verde demais não adoça; muito pintada amolece.

Como fazer o espetinho de banana com canela?

Ingredientes (exemplo para 10 espetos)

• 5 bananas-prata grandes ou 3 bananas-da-terra
• 4 colheres de sopa de açúcar
• 1 colher de sopa de canela em pó
• 2 colheres de sopa de manteiga derretida ou óleo
• Opcional: leite condensado, mel ou doce de leite para finalizar

Passo a passo

1. Misture o açúcar com a canela e guarde num pote com tampa. Faça isso em casa.
2. Corte a banana com casca em rodelas de 3 a 4 cm. A casca ajuda a segurar na hora de espetar; descasque depois de cortar.
3. Espete 3 ou 4 rodelas atravessando pelo centro. Use dois palitos paralelos se a banana estiver mais mole.
4. Pincele manteiga ou óleo.
5. Leve à brasa média, com a grelha alta, girando até dourar por fora.
6. Na saída, passe no açúcar com canela ainda quente, para grudar.
7. Finalize com um fio de leite condensado ou mel, se for vender a versão com cobertura.

Alguns preferem polvilhar o açúcar antes de ir à brasa para caramelizar. Funciona, mas o açúcar queima com facilidade e gruda na grelha. Para quem está começando, açúcar na saída é mais seguro.

Como não estragar a banana na grelha da carne?

• Canto separado. Gordura de carne e tempero salgado passam para a banana.
• Pinça só para doce. A pinça da carne crua não deve tocar em nada que vai pronto para o cliente.
• Grelha limpa. Raspe bem o canto antes de colocar a banana.
• Horário. Asse a sobremesa quando o pico da carne passar, para não ocupar espaço de grelha na hora de maior venda.

Quanto custa e quanto rende o espetinho de banana?

Exemplo de custo de um espeto com 3 rodelas de banana-prata (cerca de meia banana grande). Preços apenas ilustrativos.

Agora compare com um preço de venda de exemplo:

Nesse exemplo, o custo dos ingredientes fica abaixo de 20% do preço, enquanto em espetos de carne ele costuma pesar bem mais. É isso que faz a sobremesa interessante. Para entender a diferença entre margem e markup e onde ficam as faixas saudáveis, veja margem de lucro do espetinho.

Lembre que o lucro bruto não desconta carvão, taxa de cartão e o seu tempo. Ainda assim, numa noite em que você vende 20 sobremesas a mais, a diferença aparece.

Como vender mais espetinho de banana?

• Ofereça na hora de pagar. "Vai uma banana com canela pra fechar?" é a frase que vende.
• Deixe a mistura de canela à vista. O cheiro de canela na brasa chama atenção.
• Monte combo. Espeto de carne + bebida + sobremesa por um valor fechado. Ideias de como montar e precificar estão em combo de espetinho.
• Tenha duas sobremesas no máximo. Banana e abacaxi com canela usam a mesma mistura de açúcar e canela e o mesmo canto da grelha.

Para saber se a sobremesa está mesmo puxando o ticket, compare as noites com e sem ela. No Na Brasa os relatórios mostram as vendas por produto e por noite, então dá para ver quantas bananas saíram e quanto a noite rendeu.

Próximo passo

Na próxima noite, leve meia dúzia de bananas-prata ou bananas-da-terra e um pote de açúcar com canela já misturado. Asse quando o movimento de carne baixar e ofereça a cada mesa na hora da conta. Anote quantas vendeu e, com a tabela de custo acima, calcule quanto essa sobremesa colocou de lucro a mais na noite.