Espetinho de abacaxi com canela: sobremesa que combina com cerveja

Resposta curta: O espetinho de abacaxi com canela é feito com cubos de abacaxi maduro, sem o miolo, assados em brasa média até caramelizar nas bordas e passados no açúcar com canela. Ele vende bem em barraca de espetinho porque o doce e a acidez do abacaxi combinam com cerveja gelada, então dá para oferecer para a mesa que ainda está bebendo. O custo por espeto é baixo e a margem costuma ser boa.

O espetinho de abacaxi tem uma vantagem sobre outras sobremesas: ele não encerra a noite. A banana com leite condensado é doce de fechar a conta. O abacaxi grelhado, mais leve e ácido, entra bem no meio da mesa, entre uma cerveja e outra.

Este guia é sobre esse uso: abacaxi como petisco doce que acompanha bebida, como prepará-lo e quanto ele deixa de lucro.

Por que o abacaxi grelhado combina com cerveja?

Por contraste. A cerveja gelada é amarga e refrescante. O abacaxi na brasa fica:

• Doce, porque o açúcar da fruta carameliza nas bordas.
• Ácido, o que limpa a boca depois da carne gordurosa.
• Quente e perfumado, com a canela.

Na prática, a mesa que pediu mais uma rodada aceita um petisco que não seja carne. É aí que entra o abacaxi: você vende algo novo para quem já está consumindo, sem disputar com o espeto de carne.

Se você vende bebida, vale revisar quanto cobra nela também. A margem da cerveja e do refrigerante, e o custo do gelo, estão em preço de bebida no espetinho.

Como escolher e cortar o abacaxi?

Escolha

• Maduro e perfumado. Cheiro doce na base é bom sinal.
• Firme ao toque. Abacaxi mole demais solta do palito na brasa.
• Casca mais amarelada que verde. Abacaxi verde continua ácido mesmo assado.

Higiene antes do corte

Lave a casca antes de cortar. A faca passa pela casca e leva o que estiver nela para a polpa. A resolução da Anvisa para serviços de alimentação pede que alimentos consumidos crus passem por higienização para reduzir a contaminação da superfície (RDC 216/2004, item 4.8.19). Use tábua e faca que não tocaram em carne crua.

Corte

1. Corte topo e base.
2. Retire a casca em tiras, de cima para baixo.
3. Corte em quatro no sentido do comprimento e tire o miolo duro.
4. Corte cada quarto em cubos de 3 a 4 cm.
5. Espete 3 ou 4 cubos por palito, atravessando pelo centro.

Uma alternativa que vende bem pela aparência é a fatia inteira (rodela de 2 cm com o miolo tirado no meio) espetada na transversal, como um pirulito.

Como assar abacaxi na brasa?

• Brasa média. Fogo alto queima o açúcar antes de aquecer o meio.
• Sem óleo ou com pouco. O abacaxi já tem líquido; uma pincelada leve de manteiga só ajuda a dourar.
• Gire poucas vezes. Deixe marcar a grelha antes de virar, as marcas valorizam o espeto.
• Ponto: bordas douradas e um pouco caramelizadas, meio quente e suculento.

Canela, caramelo ou os dois?

Se você já faz espetinho de banana com canela, aproveite: a mistura de açúcar e canela é a mesma, e as duas sobremesas dividem o canto da grelha.

Abacaxi amacia a carne?

Amacia, quando cru. O abacaxi tem uma enzima chamada bromelina, usada pela indústria da carne para amaciamento (Compre Rural). Ela age rápido, e marinar carne por muito tempo em suco de abacaxi pode deixá-la mole e com textura farinhenta.

Para a barraca, a lição é simples:

• Não guarde abacaxi cortado junto com carne crua. Além do risco de contaminação, a carne pode mudar de textura.
• Na sobremesa, não se preocupe. O abacaxi vai sozinho no palito.

Quanto custa e quanto rende o espetinho de abacaxi?

O rendimento depende do tamanho do abacaxi e da perda em casca e miolo, que é grande. Exemplo com um abacaxi pérola médio. Valores apenas ilustrativos.

Nesse exemplo, os ingredientes ficam perto de 18% do preço de venda. Não conta carvão, taxa de cartão nem seu tempo, mas mostra por que vale ter.

Atenção ao rendimento: pese e conte o seu. Um abacaxi grande pode render 12 espetos; um pequeno e com muito miolo, 7. Essa diferença muda o custo por espeto quase pela metade.

Como oferecer o abacaxi sem atrapalhar a venda da carne?

• No meio da noite, para mesas que estão bebendo. "Vai um abacaxi na brasa pra acompanhar a cerveja?"
• Não no pico. Quando a fila está grande, a grelha é da carne. Asse abacaxi quando o movimento acalmar.
• Em combo com bebida. Exemplo: balde de cerveja + 2 espetos de abacaxi. Mais ideias de combinação em combo de espetinho.
• Na placa, na seção de sobremesas, junto com a banana e o morango com chocolate se você tiver.

Para saber se o abacaxi está vendendo junto com a bebida ou só ocupando espaço, olhe os números por noite. No Na Brasa os relatórios mostram as vendas de cada produto por noite e por dia da semana, o que ajuda a descobrir, por exemplo, se o abacaxi sai mais na sexta, quando a mesa bebe mais.

Próximo passo

Compre dois abacaxis pérola maduros, lave a casca, corte em casa e leve os cubos em pote fechado na caixa térmica. Antes de vender, conte quantos espetos cada abacaxi rendeu e calcule o custo por espeto com a tabela acima. Ofereça para as mesas que estão bebendo, fora do horário de pico, e anote quantos saíram.