Acompanhamentos para espetinho: quais vender e quanto cobrar

Resposta curta: Os acompanhamentos que mais aumentam o ticket do espetinho são farofa, vinagrete, arroz, mandioca cozida e pão. Eles custam centavos por porção e podem ser vendidos por 3 a 5 vezes o custo, ou somados ao espeto em um prato. Dê uma colherada pequena como cortesia, cobre a porção maior e coloque tudo com preço na placa.

O espeto é o que traz o cliente. O acompanhamento é o que faz ele gastar mais. Como a carne é o item mais caro da barraca, cada real a mais vendido em farofa, arroz ou pão tende a sobrar quase inteiro no seu bolso.

Este guia compara os acompanhamentos pelo que importa para quem vende: custo, preço, trabalho e risco. As receitas detalhadas estão nos posts de cada um.

O que é ticket médio e por que o acompanhamento mexe nele?

Ticket médio é o valor total vendido dividido pelo número de vendas. Se numa sexta você vendeu R$ 1.200 em 80 atendimentos, o ticket médio foi R$ 15.

Existem duas formas de faturar mais: atender mais gente ou vender mais para cada pessoa. A primeira depende de ponto, movimento e capacidade da churrasqueira. A segunda depende de oferta, e acompanhamento é a oferta mais barata que existe.

Exemplo: dos mesmos 80 clientes, se 1 em cada 4 levar um acompanhamento de R$ 5, são 20 vendas a mais de R$ 5. Isso dá R$ 100 a mais na noite, e o ticket médio sobe de R$ 15 para R$ 16,25, sem nenhum cliente novo. Outras estratégias, como bebida e combo, estão em como aumentar o ticket médio.

Quais acompanhamentos vender e quanto cobrar?

A tabela abaixo usa valores de exemplo. Os custos variam muito por região e fornecedor, então refaça a conta com os seus preços de compra.

Acompanhamento	Porção	Custo (exemplo)	Preço (exemplo)	Sobra por porção	Trabalho
Vinagrete	50 g	R$ 0,50	R$ 3,00	R$ 2,50	Baixo
Farofa	50 g	R$ 0,50	R$ 3,00	R$ 2,50	Baixo
Arroz temperado	150 g	R$ 0,45	R$ 5,00	R$ 4,55	Médio
Mandioca cozida	150 g	R$ 1,10	R$ 7,00	R$ 5,90	Médio
Pão francês adicional	1 un.	R$ 0,85	R$ 2,50	R$ 1,65	Baixo
Pão de alho no espeto	1 un.	R$ 2,00	R$ 7,00	R$ 5,00	Médio

Dois padrões aparecem:

• Farofa, vinagrete e arroz têm custo tão baixo que quase todo o preço vira sobra. São os melhores em porcentagem.
• Mandioca e pão de alho deixam mais dinheiro por porção, mas exigem mais preparo e equipamento.

Farofa e vinagrete

São os básicos de qualquer barraca. Duram a noite inteira (o vinagrete na caixa térmica com gelo) e não precisam de fogo extra. Funcionam tanto como cortesia pequena quanto como porção vendida.

Arroz

É o acompanhamento que transforma o espeto em jantar. Sozinho vende pouco; dentro de um prato feito, muda o valor da venda. Porção, custo e cuidados de temperatura estão em arroz para acompanhar espetinho.

Mandioca cozida

Agrada muito, principalmente no Centro-Oeste e no Nordeste, e pode ser servida cozida ou frita. Exige panela e tempo de preparo, mas tem bom valor percebido. Veja como montar a venda casada em mandioca para acompanhar espetinho.

Pão

O pão avulso é simples e barato. Mas o pão vira lucro de verdade quando a carne vai dentro e vira sanduíche, como explicado em pão com espetinho.

O que dar de cortesia e o que cobrar?

Essa é a dúvida que mais divide os vendedores. A regra prática:

• Cortesia: uma colherada pequena de farofa e vinagrete por cima do espeto. Custa poucos centavos, o cliente espera e a concorrência costuma dar.
• Cobrado: a porção separada, o potinho, o prato montado, o pão, a mandioca.

O perigo da cortesia é não ter medida. Uma colher padrão de 20 g de farofa custa, no exemplo da tabela, R$ 0,20. Se o funcionário serve "no olho" e coloca 60 g, a cortesia passa a custar R$ 0,60 por espeto. Em 150 espetos na noite, a diferença é de R$ 60. Defina a colher e não negocie.

Como precificar um acompanhamento?

O método simples:

1. Some o custo dos ingredientes da receita inteira. Exemplo: farofa com 1 kg de farinha, bacon, cebola, manteiga e tempero, total de R$ 20.
2. Pese o que a receita rendeu e divida em porções. Exemplo: 2 kg de farofa pronta, 40 porções de 50 g.
3. Calcule o custo por porção. R$ 20 ÷ 40 = R$ 0,50.
4. Some a embalagem, se a porção vai em potinho.
5. Aplique um multiplicador de 3 a 5 sobre o custo, porque o custo é baixo e o cliente paga pela conveniência. No exemplo, R$ 0,50 × 5 = R$ 2,50, arredondado para R$ 3.
6. Confira o preço do vizinho só para ver se você não está muito fora, não para copiar.

O multiplicador maior que o do espeto é normal. Em acompanhamento barato, aplicar a mesma margem da carne daria um preço tão baixo que nem compensaria a embalagem.

Quantos acompanhamentos ter no cardápio?

Menos é mais na rua. Cada item novo traz preparo em casa, mais um pote na caixa térmica, mais uma colher, mais perda no fim da noite e mais tempo de decisão na fila.

Um cardápio enxuto que funciona para a maioria das barracas:

• Farofa e vinagrete (cortesia pequena e porção vendida)
• Um acompanhamento de refeição: arroz ou mandioca
• Pão, avulso ou no sanduíche

Se o ponto tem mesa e movimento de jantar, vale testar o prato feito. Se é ponto de passagem rápida, o pão com espetinho rende mais.

Como fazer o cliente pedir?

Acompanhamento que ninguém sabe que existe não vende.

• Coloque na placa, com preço. O cliente decide antes de chegar na sua vez. Dá para montar uma placa com a ferramenta de placa de preços.
• Faça uma pergunta só, e concreta. "Vai querer com farofa?" vende mais que "vai querer mais alguma coisa?".
• Mostre. Potes à vista, limpos e tampados, vendem mais do que acompanhamento escondido embaixo do balcão.
• Ofereça na hora certa. Quando o cliente pede dois ou mais espetos, ofereça o arroz ou o pão. Quem pede um só costuma estar só beliscando.

Como saber qual acompanhamento vale manter?

Pela venda real, não pela impressão. Anote quantas porções de cada item saíram por noite durante algumas semanas e compare com o que você preparou. Item que vende pouco e sobra muito sai do cardápio.

Essa conta fica fácil quando cada acompanhamento é um produto cadastrado. No Na Brasa, o relatório por produto e por dia da semana mostra quantas porções de farofa, arroz ou pão saíram em cada noite, e a sobra de estoque aparece no fechamento.

Próximo passo

Escolha dois acompanhamentos que você já faz, calcule o custo por porção com a receita da semana e defina um preço com o multiplicador de 3 a 5. Coloque os dois na placa, combine a pergunta "vai querer com..." com quem atende e compare o ticket médio de duas sextas: uma antes e uma depois da mudança.