Medalhão de frango com bacon no espeto: como enrolar, palito e custo

Resposta curta: Para o medalhão de frango com bacon no espeto, corte o peito em pedaços de 35 g, enrole cada um em meia fatia de bacon fino e gelado e espete atravessando a emenda, que é o que prende o bacon. Três medalhões por espeto em palito grosso ou chato é o formato mais comum. Em um exemplo com peito a R$ 22/kg e bacon a R$ 38/kg, o espeto custa cerca de R$ 4,20, e o frango só está pronto quando o centro chega a 74 °C (USDA).

O medalhão de frango com bacon é um pedaço de frango envolvido por uma fatia de bacon, preso por palito. No cardápio de espetinho, ele vende pela aparência: é o espeto que o cliente vê na grelha e aponta. Para quem prepara, é também o espeto que mais dá trabalho e o que mais desmonta quando a técnica está errada. Este guia foca no que é específico dele: o enrolar, o palito e a conta do custo.

Como enrolar o medalhão de frango com bacon?

O que você precisa

• Peito de frango em pedaços de 30 a 40 g, todos parecidos. Pedaço alto e compacto (quase um cilindro) enrola melhor que cubo achatado.
• Bacon fatiado fino, gelado. Bacon grosso não dobra e fica borrachudo.
• Tempero já aplicado no frango antes de enrolar (o bacon é salgado, então use menos sal).

Passo a passo

1. Tempere o frango e gele. Frango frio e firme enrola mais fácil.
2. Corte as fatias de bacon ao meio. Meia fatia costuma dar uma volta completa em um pedaço de 35 g. Teste com o seu bacon: a ponta deve sobrepor 1 a 2 cm.
3. Estique levemente o bacon com o dorso da faca. Ele fica mais fino e "abraça" melhor.
4. Enrole firme, sem esmagar o frango, terminando com a ponta da fatia por cima da emenda.
5. Coloque na bandeja com a emenda para baixo. O próprio peso segura a fatia.
6. Gele de novo por 20 a 30 minutos antes de espetar. Bacon frio fica firme e não escorrega.

Se a emenda ainda solta, o problema quase sempre é bacon curto demais ou quente demais.

Qual palito usar no medalhão?

O palito tem duas funções aqui: segurar o medalhão no espeto e prender a emenda do bacon.

Em qualquer caso, a regra é a mesma: o palito atravessa a emenda do bacon. Espetar pelo lado oposto deixa a fatia livre para abrir quando a gordura derrete.

Bambu ou inox para a barraca é uma discussão à parte, de custo e higiene, tratada em palito de bambu ou espeto inox.

Quantos medalhões por espeto?

Com medalhões de 45 a 50 g (frango mais bacon), três por espeto dá entre 135 e 150 g crus, um tamanho que assa por igual em brasa média. Quatro medalhões deixam o espeto pesado e as pontas assam antes do meio.

Como assar sem o frango ficar cru?

O medalhão tem uma armadilha: o bacon doura rápido e dá a impressão de que o espeto está pronto, mas ele também funciona como uma capa que isola o frango. Por isso:

• Brasa média, com um canto mais fraco para fugir das labaredas da gordura do bacon.
• Vire a cada poucos minutos, para o bacon dourar em volta toda.
• Meça o centro. O USDA recomenda 74 °C para frango, e a RDC 216 da Anvisa exige no mínimo 70 °C em todas as partes do alimento.

Se o bacon queima sempre antes de o frango chegar ao ponto, diminua o tamanho do pedaço de frango em vez de aumentar o fogo. Os truques de suculência do frango em si (salmoura, marinada, peito ou sobrecoxa) estão no guia de espetinho de frango para vender.

Quanto custa o medalhão de frango com bacon?

O custo do medalhão depende de dois preços por quilo: frango e bacon. Exemplo com três medalhões de 35 g de frango e 12 g de bacon cada (valores ilustrativos):

Repare que o bacon, mesmo em menor quantidade, representa quase um terço do custo do espeto nesse exemplo. Se o bacon estiver mais caro na sua cidade, é ele que vai puxar o preço para cima. Pese a meia fatia que você realmente usa; a diferença entre 12 g e 18 g por medalhão parece pequena, mas muda o custo do espeto inteiro.

Com o custo em torno de um terço do preço de venda, esse espeto ficaria perto de R$ 12 (R$ 4,23 ÷ 0,35 = R$ 12,09). Como o medalhão leva mais mão de obra que um espeto de cubos, muitos vendedores o colocam como opção mais cara do frango. Para fazer a conta com os seus números, incluindo a taxa da maquininha, use a calculadora de preço do espetinho.

O tempo de preparo também é custo

Enrolar medalhão leva mais tempo que espetar cubos. Cronometre: se 30 espetos de medalhão tomam uma hora a mais de preparo do que 30 espetos de frango simples, essa hora precisa estar paga no preço, ou o medalhão vira "espeto de vitrine" que dá trabalho e pouco lucro.

Para descobrir se ele compensa, acompanhe a saída. No Na Brasa, o relatório por produto mostra quantos medalhões saíram por noite e por dia da semana. Se ele vende bem só na sexta e no sábado, você prepara só para esses dias.

Para a versão com carne vermelha, com a mesma lógica de custo do bacon, veja espetinho de carne com bacon.

Próximo passo

Compre meio quilo de peito e um pacote de bacon fatiado, enrole 12 medalhões pesando o frango e a meia fatia, e cronometre o tempo. Asse quatro espetos com termômetro para acertar o ponto. Com o peso real, o tempo de preparo e o preço do quilo, refaça a tabela de custo com os seus números antes de colocar o medalhão no cardápio.