# Ficha técnica de espetinho: modelo preenchido de carne e frango

Ficha técnica de espetinho com modelo preenchido: peso bruto, fator de correção, custo por espeto, modo de preparo e como fazer o teste de rendimento da carne.

Publicado em 2026-10-07. Atualizado em 2026-10-07. Fonte: https://nabrasaorganizada.com/blog/ficha-tecnica-de-espetinho

> **Resposta curta:** A **ficha técnica de espetinho** é a receita padronizada de cada espeto com peso e custo de cada ingrediente. Ela leva peso bruto, peso líquido, **fator de correção** (perda na limpeza), custo por item, custo total, modo de preparo e peso final. No modelo de exemplo deste guia, o espeto de contrafilé de 100 g custa R$ 5,65 e o de frango, R$ 2,64. Com a ficha pronta, preço e lucro deixam de ser chute.

Ficha técnica parece coisa de restaurante grande, mas é a ferramenta mais útil para quem vende espetinho. Ela responde de uma vez três perguntas que todo vendedor tem: quanto custa cada espeto, se o espeto de hoje está igual ao de ontem e qual sabor deixa mais dinheiro.

Abaixo vão dois modelos preenchidos e o passo a passo para montar os seus.

## O que deve ter numa ficha técnica?

O Sebrae lista como itens de uma ficha técnica de preparo: nome da preparação, ingredientes com peso bruto, unidade, fator de perda e peso líquido, valor de cada ingrediente e valor total, rendimento e fator de correção, método de preparo, peso e valor da porção e registro fotográfico do produto ([Sebrae](https://datasebrae.com.br/wp-content/uploads/2024/06/Elaboracao-de-Cardapio-e-ou-fichas-tecnicas-para-segmentos-de-alimentacao-MMP14062-8.pdf)).

Traduzindo para o espetinho, cada ficha precisa de:

- **Nome do espeto** e gramatura final.
- **Ingredientes** com **peso bruto** (como compra) e **peso líquido** (o que vai no palito).
- **Fator de correção:** quanto de produto bruto você precisa para ter 1 de produto limpo.
- **Custo** de cada ingrediente e **custo total** por espeto.
- **Modo de preparo:** corte, tempero, tempo de marinada, quantos pedaços por palito.
- **Foto** do espeto pronto, para todo mundo montar igual.

## Como calcular o fator de correção da carne?

Esse é o número que a maioria esquece e que mais distorce o custo. Faça o **teste de rendimento** na próxima compra:

1. Pese a peça inteira como chegou (peso bruto).
2. Limpe: tire capa de gordura, nervos e aparas que não vão para o palito.
3. Pese de novo a carne limpa (peso líquido).
4. Divida: **fator de correção = peso bruto ÷ peso líquido**.

**Exemplo:** 5 kg de contrafilé comprados, 4,3 kg limpos. Fator = 5 ÷ 4,3 = **1,16**. Ou seja, para cada 100 g no palito você consome 116 g de carne comprada.

Se o corte mudar de tamanho ou de padrão, o rendimento muda junto. As técnicas de corte que reduzem perda estão em [como cortar carne para espetinho](/blog/como-cortar-carne-para-espetinho), e a conta de quantos espetos saem de cada quilo está em [quantos espetinhos rende 1 kg de carne](/blog/quanto-rende-1kg-de-carne-em-espetinho).

## Modelo preenchido: espeto de contrafilé

Valores de **exemplo**. Troque pelos preços e pesos da sua compra.

**Produto:** Espeto de contrafilé · **Peso no palito:** 100 g · **Rendimento do lote:** 43 espetos por 5 kg comprados

| Ingrediente | Peso líquido | Fator de correção | Peso bruto | Preço de compra | Custo no espeto |
|---|---|---|---|---|---|
| Contrafilé | 100 g | 1,16 | 116 g | R$ 46,00/kg | R$ 5,35 |
| Tempero da casa (sal, alho, pimenta) | 5 g | 1,00 | 5 g | R$ 24,00/kg | R$ 0,12 |
| Palito de bambu | 1 un | 1,00 | 1 un | R$ 8,00/100 un | R$ 0,08 |
| Saquinho e guardanapo | 1 un | 1,00 | 1 un | R$ 0,10/un | R$ 0,10 |
| **Custo total do espeto** | | | | | **R$ 5,65** |

**Modo de preparo (exemplo):**

1. Limpar a capa de gordura grossa, deixando uma camada fina.
2. Cortar em cubos de cerca de 3 cm, contra a fibra.
3. Montar 4 cubos por palito, conferindo o peso na balança a cada 10 espetos.
4. Temperar com o tempero da casa até 30 minutos antes de ir para a brasa.
5. Guardar refrigerado em caixa térmica com gelo até o momento de assar.

**Preço de venda (exemplo):** R$ 10,50 · **Custo sobre o preço:** 54% · **Sobra por espeto antes das despesas da noite:** R$ 4,85

## Modelo preenchido: espeto de frango

**Produto:** Espeto de peito de frango · **Peso no palito:** 100 g

| Ingrediente | Peso líquido | Fator de correção | Peso bruto | Preço de compra | Custo no espeto |
|---|---|---|---|---|---|
| Peito de frango | 100 g | 1,05 | 105 g | R$ 22,00/kg | R$ 2,31 |
| Marinada (alho, limão, colorau, óleo) | 10 g | 1,00 | 10 g | R$ 15,00/kg | R$ 0,15 |
| Palito de bambu | 1 un | 1,00 | 1 un | R$ 8,00/100 un | R$ 0,08 |
| Saquinho e guardanapo | 1 un | 1,00 | 1 un | R$ 0,10/un | R$ 0,10 |
| **Custo total do espeto** | | | | | **R$ 2,64** |

**Preço de venda (exemplo):** R$ 7,00 · **Custo sobre o preço:** 38% · **Sobra por espeto:** R$ 4,36

Comparando as duas fichas, fica claro o que muitos vendedores sentem sem conseguir provar: o espeto de frango deixa quase o mesmo dinheiro por unidade que o de carne, com menos da metade do custo.

## Como usar a ficha técnica para dar preço?

A ficha entrega o **custo direto** de cada espeto. Esse é o número de partida para qualquer método de preço:

- No **markup**, você multiplica o custo da ficha pelo índice. O passo a passo está em [como calcular markup no espetinho](/blog/markup-espetinho).
- No **CMV**, você compara o custo da ficha (o que deveria gastar) com o que realmente gastou na semana. A diferença mostra desperdício. Veja [o que é CMV no espetinho](/blog/cmv-do-espetinho).

Se preferir não fazer a conta à mão, a [calculadora de preço do espetinho](/calculadora-preco-espetinho) usa os mesmos dados da ficha (preço do quilo, perda e gramatura) e sugere o preço.

## Quais erros deixam a ficha técnica errada?

- **Usar o preço do quilo sem a perda.** O custo da carne fica 10% a 20% menor do que é de verdade.
- **Pesar uma vez e nunca mais.** Gramatura escorrega com o tempo, principalmente na correria de montar muitos espetos.
- **Esquecer os itens pequenos.** Palito, tempero e embalagem somam centavos que, em 400 espetos por semana, viram dezenas de reais.
- **Não atualizar o preço de compra.** Ficha com o preço da carne de três meses atrás dá um custo que não existe mais.
- **Uma ficha só para "carne".** Alcatra, contrafilé e fraldinha têm preços e perdas diferentes.

## Onde guardar a ficha e como fazer ela valer?

Guarde em papel plastificado perto da bancada de montagem e uma cópia no celular. A foto do espeto pronto ajuda muito quando outra pessoa monta.

A ficha diz quanto **deveria** custar. Para saber se a barraca está seguindo, compare com o que acontece na noite: quantos espetos você levou, quantos vendeu e quanto sobrou. No [Na Brasa](/sistema-para-espetinho), o estoque levado contra o vendido mostra a sobra de cada produto, e o relatório por produto mostra quais sabores giram mais, o que ajuda a decidir em quais fichas vale a pena mexer primeiro.

## Próximo passo

Na próxima compra, faça o teste de rendimento do seu corte de carne principal: pese antes, limpe, pese depois e calcule o fator de correção. Com esse número, preencha a ficha do seu espeto mais vendido usando o modelo deste guia e compare o custo encontrado com o que você imaginava.

## Perguntas frequentes

### O que é ficha técnica de espetinho?

É uma folha que descreve um espeto do jeito que ele deve sair sempre: quais ingredientes, quantos gramas de cada um, quanto custa cada item, como preparar e quanto pesa o espeto pronto. Serve para padronizar e para saber o custo exato.

### O que precisa ter em uma ficha técnica?

Nome do produto, ingredientes com peso bruto e peso líquido, fator de correção, custo de cada ingrediente, custo total, rendimento, modo de preparo e peso da porção. O Sebrae também recomenda incluir foto do produto pronto.

### Como calcular o fator de correção da carne?

Divida o peso da carne comprada pelo peso que sobrou depois de limpar. Exemplo: 5 kg comprados e 4,3 kg limpos dão fator de correção de 1,16. Multiplique o peso líquido do espeto por esse número para saber quanto de carne bruta ele consome.

### Qual a diferença entre peso bruto e peso líquido?

Peso bruto é a carne como chega do açougue, com gordura, nervo e aparas. Peso líquido é o que sobra depois da limpeza e vai para o palito. O custo deve ser calculado sobre o peso bruto, porque é isso que você paga.

### Preciso fazer ficha técnica para cada sabor?

Sim. Carne, frango, linguiça e queijo têm custos, perdas e gramaturas diferentes. Uma ficha por sabor é o que permite saber qual espeto dá mais lucro e calcular o preço de cada um.

### De quanto em quanto tempo atualizar a ficha técnica?

Atualize os preços dos ingredientes a cada compra que mudar de valor e refaça o teste de rendimento quando trocar de fornecedor ou de corte. A parte de modo de preparo e gramatura só muda quando você decidir mudar o produto.

### Ficha técnica serve para quem trabalha sozinho?

Serve. Mesmo sem ajudante, ela garante que o espeto de sábado seja igual ao de quarta e mostra o custo real. Quando você contratar alguém, a ficha vira o manual de montagem.