# Como calcular o preço do espetinho: ficha técnica, markup e tabela por sabor

Aprenda a calcular o preço do espetinho com ficha técnica, perda da carne, custos indiretos e markup. Tem fórmula, exemplo completo e tabela por sabor.

Publicado em 2026-10-07. Atualizado em 2026-10-07. Fonte: https://nabrasaorganizada.com/blog/como-calcular-preco-do-espetinho

> **Resposta curta:** para calcular o preço do espetinho, primeiro descubra o custo direto de um espeto (carne pelo peso limpo, tempero, palito e embalagem). Depois divida esse custo por 1 menos a soma dos percentuais de taxa do cartão, despesas fixas e lucro desejado. Exemplo: custo de R$ 5,40 e 42% somados dá R$ 5,40 ÷ 0,58 = R$ 9,31, arredondado para R$ 10.

Preço de espetinho não pode ser decidido olhando a barraca do lado. O vizinho pode comprar carne mais barata, usar espeto menor ou simplesmente estar trabalhando no prejuízo sem saber. A conta abaixo é a sua, com os seus números.

Se preferir pular a matemática, a [calculadora de preço do espetinho](/calculadora-preco-espetinho) faz tudo isso de graça. Mas vale entender a lógica para saber quando mexer no preço.

## O que é ficha técnica de espetinho?

**Ficha técnica** é uma folha (ou tela) que diz exatamente o que vai em um espeto e quanto custa cada ingrediente. É a receita com preço. Ela responde três perguntas:

1. Quanto pesa cada espeto?
2. Quanto custa o quilo de cada ingrediente, já contando a perda?
3. Quanto custam os itens que vão junto (palito, tempero, farofa, guardanapo)?

Um exemplo de ficha técnica para espeto de carne bovina:

- Carne (alcatra ou miolo da paleta, por exemplo): 100 g
- Tempero (sal grosso, alho, mistura da casa): R$ 0,20
- Palito de bambu: R$ 0,10
- Guardanapo e saquinho: R$ 0,10

Faça uma ficha para cada sabor. Leva uma tarde e vale o ano inteiro.

## Quantas gramas de carne vai em um espetinho?

Não existe uma regra oficial. Na rua, a maioria trabalha com algo entre 80 g e 120 g por espeto, e o cliente percebe quando o espeto encolhe.

O que importa é **padronizar**. Pese na balança de cozinha durante o preparo, pelo menos nos primeiros dias, até a mão aprender. Montar no olho costuma resultar em espetos maiores do que você imagina. Se você calcula com 100 g e monta com 115 g, está dando 15% de carne de graça em cada venda.

## Como calcular o custo da carne considerando a perda?

Aqui está o erro mais comum. Você paga pelo quilo bruto, mas só usa o que sobra depois de tirar gordura, nervo e aparas. Essa diferença é a **perda** (ou o contrário dela, o **rendimento**).

Para descobrir a sua perda:

1. Pese a peça inteira antes de limpar.
2. Limpe e corte como faz normalmente.
3. Pese o que sobrou para espeto.
4. Rendimento = peso limpo ÷ peso bruto.

**Exemplo:** você compra 5 kg a R$ 45/kg (R$ 225) e depois de limpar sobram 4,5 kg. O rendimento é 90%, a perda é 10%. O custo real do quilo aproveitável é R$ 225 ÷ 4,5 = **R$ 50/kg**, e não R$ 45.

Com espeto de 100 g, a carne de cada espeto custa R$ 5,00. Somando tempero, palito e guardanapo (R$ 0,40), o **custo direto** do espeto é **R$ 5,40**.

Se você aproveita as aparas para outro produto, como kafta ou carne moída temperada, a perda real diminui. Mas só conte isso se de fato vender esse outro produto.

## Quais custos indiretos entram no preço do espetinho?

**Custos indiretos** são os gastos que não estão dentro do espeto, mas sem eles você não vende. No espetinho de rua, os principais são:

- Carvão e acendedor
- Gelo para a caixa térmica
- Transporte até o ponto
- Taxa da maquininha e do Pix, quando houver
- DAS do MEI e taxa da prefeitura, se você paga
- Celular, internet e reposição de equipamento (espeto, grelha, faca)
- Sobra que vai para o lixo

Existem duas formas de colocar isso no preço. A simples: dividir o gasto pela quantidade de espetos. Se você gasta R$ 45 de carvão por noite e vende 150 espetos, cada um carrega R$ 0,30 de carvão.

A mais completa é transformar tudo em percentual do faturamento e usar o markup, que vem a seguir.

## Como calcular o markup do espetinho?

**Markup** é o número que você multiplica pelo custo direto para chegar ao preço de venda. A fórmula usada pelo Sebrae é ([Sebrae RN](https://blog.rn.sebrae.com.br/markup/)):

**Markup = 100 ÷ [100 − (despesas variáveis % + despesas fixas % + lucro %)]**

E depois: **Preço de venda = custo direto x markup**.

**Exemplo:**

- Taxa média de cartão e Pix: 2% (exemplo; confira a sua no extrato)
- Despesas fixas e indiretas (carvão, gelo, transporte, DAS, reposição): 15% do faturamento
- Lucro desejado: 25%
- Soma: 42%

Markup = 100 ÷ (100 − 42) = 100 ÷ 58 = **1,72**

Preço = R$ 5,40 x 1,72 = **R$ 9,31** (o mesmo que R$ 5,40 ÷ 0,58). Arredondando, o espeto de carne sai a **R$ 10**.

Como chegar no 15% de despesas? Some quanto gastou com custos indiretos no último mês e divida pelo faturamento do mesmo mês. Se gastou R$ 2.400 e faturou R$ 16.000, as despesas são 15%.

## Qual a diferença entre markup e margem?

São coisas diferentes e confundir as duas faz muita gente cobrar barato.

- **Markup** é calculado sobre o **custo**. Custo de R$ 5, markup de 2, preço de R$ 10.
- **Margem** é calculada sobre o **preço de venda**. Vendeu a R$ 10 com custo de R$ 5, a margem bruta é 50%.

O erro clássico: "quero 50% de lucro, então coloco 50% em cima do custo". Custo de R$ 5,40 + 50% = R$ 8,10. Desse preço, o lucro antes das despesas é R$ 2,70, que é só 33% do valor de venda. E as despesas ainda nem saíram.

## Tabela de preço por sabor

Aplicando a mesma fórmula (markup 1,72) com preços de **exemplo** de matéria-prima:

| Sabor | Preço do kg (exemplo) | Perda | Peso | Custo direto | Preço pela fórmula | Preço sugerido |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Carne bovina | R$ 45,00 | 10% | 100 g | R$ 5,40 | R$ 9,31 | R$ 10,00 |
| Kafta | R$ 40,00 | 0% | 100 g | R$ 4,40 | R$ 7,59 | R$ 8,00 |
| Coração de frango | R$ 32,00 | 5% | 100 g | R$ 3,77 | R$ 6,50 | R$ 7,00 |
| Queijo coalho | R$ 55,00 | 0% | 70 g | R$ 4,25 | R$ 7,33 | R$ 8,00 |
| Linguiça toscana | R$ 25,00 | 0% | 100 g | R$ 2,90 | R$ 5,00 | R$ 7,00 |
| Frango | R$ 22,00 | 5% | 100 g | R$ 2,72 | R$ 4,69 | R$ 7,00 |

O "preço pela fórmula" é o **mínimo** para cobrir custos e atingir o lucro definido. Nada impede cobrar mais quando o mercado aceita, como no frango e na linguiça. Esses sabores com folga de margem ajudam a compensar a carne bovina, que tem custo alto e muito cliente que compara preço.

## Quando reajustar o preço do espetinho?

Refaça a ficha técnica sempre que:

- O preço do quilo mudar no seu fornecedor.
- Você trocar de corte ou de açougue.
- A taxa da maquininha mudar ou você trocar de maquininha (veja [maquininha de cartão para ambulante](/blog/maquininha-de-cartao-para-ambulante)).
- O carvão ou o transporte subir de forma permanente.

Reajuste aos poucos e arredonde para valores fáceis de troco. Cliente fiel aceita R$ 1 a mais quando o espeto continua bom; o que ele não perdoa é espeto menor pelo mesmo preço sem aviso.

## Como saber se o preço está funcionando na prática?

A fórmula diz quanto cobrar. O caixa diz se deu certo. Acompanhe por algumas semanas:

1. O lucro por noite chegou perto do que você planejou?
2. Algum sabor parou de vender depois do reajuste?
3. A sobra aumentou?

No **Na Brasa** você cadastra cada sabor com preço e custo, e o app mostra o lucro de cada noite, já descontando custo, despesas e a taxa do cartão e do Pix, além de quanto cada sabor vendeu. Fica fácil ver qual espeto paga a conta e qual só dá trabalho. Para entender o resultado completo do mês, leia [quanto lucra um espetinho](/blog/quanto-lucra-um-espetinho).

## Próximo passo

Na próxima compra, pese a carne antes e depois de limpar e anote o rendimento. Com esse número, monte a ficha técnica de cada sabor e coloque na [calculadora de preço do espetinho](/calculadora-preco-espetinho). Em 15 minutos você sabe se o preço da sua placa está certo ou se está pagando para trabalhar.

## Perguntas frequentes

### Como calcular o preço de venda do espetinho?

Some o custo direto do espeto (carne com a perda da limpeza, tempero, palito e embalagem) e divida por 1 menos a soma dos percentuais de taxas, despesas fixas e lucro desejado. Exemplo: custo de R$ 5,40 dividido por 0,58 dá R$ 9,31, que você arredonda para R$ 10.

### Quantas gramas de carne vai em um espetinho?

Não existe padrão oficial. Na rua é comum trabalhar entre 80 g e 120 g por espeto. O mais importante é escolher um peso, pesar na balança no preparo e manter sempre igual, porque cada 10 g a mais sai do seu lucro.

### Quantos espetinhos rende 1 kg de carne?

Com espetos de 100 g, 1 kg de carne já limpa rende 10 espetos. Se a carne perde 10% na limpeza, 1 kg comprado vira 900 g aproveitáveis e rende 9 espetos. Por isso o custo deve ser calculado sobre o peso limpo.

### Qual a diferença entre markup e margem de lucro?

Markup é o número pelo qual você multiplica o custo para chegar ao preço. Margem é quanto do preço de venda vira lucro. Um espeto com custo de R$ 5 vendido a R$ 10 tem markup de 2 e margem bruta de 50%.

### Qual o markup ideal para espetinho?

Não existe um número único. Ele sai da sua conta de despesas e do lucro que você quer. No exemplo do guia, com 2% de taxas, 15% de despesas e 25% de lucro, o markup fica em 1,72. Calcule o seu com a mesma fórmula.

### Preciso colocar o carvão no preço do espetinho?

Sim. Divida o gasto de carvão da noite pela quantidade média de espetos vendidos e você tem quanto de carvão vai em cada espeto. Ou inclua o carvão no percentual de despesas fixas da fórmula do markup.

### Devo cobrar o mesmo preço em todos os sabores?

Não é obrigatório e quase nunca é o melhor. Cada sabor tem custo diferente. Preço único simplifica o troco, mas pode fazer o espeto de carne bovina dar pouco lucro enquanto o de frango sustenta a noite.